منتدى زراعة بنها
هل تريد التفاعل مع هذه المساهمة؟ كل ما عليك هو إنشاء حساب جديد ببضع خطوات أو تسجيل الدخول للمتابعة.
المواضيع الأخيرة
» سلالات جديدة للدواجن وإنتاج البيض في دراسة بزراعة مشتهر
تعريف المنتجات الدهنية I_icon_minitime2017-06-06, 2:46 am من طرف m.sakr

» مبادرة مصر اولا المبادرة المثالية
تعريف المنتجات الدهنية I_icon_minitime2013-11-20, 12:57 am من طرف m.sakr

» مؤتمر بعنوان "أزمة علاج الموازنة العامة للدولة وتحسين الوضع الإقتصادي"
تعريف المنتجات الدهنية I_icon_minitime2013-11-12, 1:10 am من طرف m.sakr

» نتائج كليات جامعة بنها ترم ثانى 2013
تعريف المنتجات الدهنية I_icon_minitime2013-05-22, 2:22 am من طرف m.sakr

» كتاب غـــينيس العـالمي للأرقـام القياسيـة - إصدار 2008 *(مترجم إلى العربية)*
تعريف المنتجات الدهنية I_icon_minitime2012-04-23, 12:22 pm من طرف asados

» منحة الرخصة الدولية للتدريب
تعريف المنتجات الدهنية I_icon_minitime2012-01-06, 3:54 pm من طرف ح

» اصناف البطاطا
تعريف المنتجات الدهنية I_icon_minitime2011-12-25, 4:24 am من طرف faris farangana

» فوائد البطاطا
تعريف المنتجات الدهنية I_icon_minitime2011-12-25, 4:22 am من طرف faris farangana

» زراعه وانتاج البطاطا الحلوه
تعريف المنتجات الدهنية I_icon_minitime2011-12-25, 4:18 am من طرف faris farangana

» العمليات الزراعيه على محصول البطاطا
تعريف المنتجات الدهنية I_icon_minitime2011-12-25, 4:17 am من طرف faris farangana

» البطاط الحلوه للاوقات الحلوه
تعريف المنتجات الدهنية I_icon_minitime2011-12-25, 4:13 am من طرف faris farangana

» البطاطا وعمليات الخدمه
تعريف المنتجات الدهنية I_icon_minitime2011-12-25, 4:12 am من طرف faris farangana

» انتاج البطاطا
تعريف المنتجات الدهنية I_icon_minitime2011-12-25, 4:09 am من طرف faris farangana

» انتاج الخرشوف
تعريف المنتجات الدهنية I_icon_minitime2011-12-12, 9:01 am من طرف elmasry13743

» جامعة بنها فى المركز الأول فى تقييم البوابات الإلكترونية على مستوى الجامعات المصرية
تعريف المنتجات الدهنية I_icon_minitime2011-11-10, 1:09 am من طرف dody 1

» جائزة الجامعة التشجيعية لجامعة بنها
تعريف المنتجات الدهنية I_icon_minitime2011-07-28, 1:25 pm من طرف Admin

» تكريم رئيس جامعة بنها ونائب رئيس الجامعة لشئون الدراسات العليا والبحوث
تعريف المنتجات الدهنية I_icon_minitime2011-07-28, 1:24 pm من طرف Admin

» إعلان عن تقدم الطلاب الوافدين للمرحلة الجامعية بالجامعات والمعاهد المصرية
تعريف المنتجات الدهنية I_icon_minitime2011-07-05, 12:12 pm من طرف Admin

» متوافر بمزرعة دواجن كلية الزراعة بمشتهر سلالات أرانب متنوعة
تعريف المنتجات الدهنية I_icon_minitime2011-07-05, 12:11 pm من طرف Admin

» جامعة بنها تتواصل مع طلابها وتتلقى شكاويهم
تعريف المنتجات الدهنية I_icon_minitime2011-06-13, 3:31 am من طرف m.sakr

المتواجدون الآن ؟
ككل هناك 13 عُضو متصل حالياً :: 0 عضو مُسجل, 0 عُضو مُختفي و 13 زائر

لا أحد

أكبر عدد للأعضاء المتواجدين في هذا المنتدى في نفس الوقت كان 156 بتاريخ 2011-04-21, 6:44 pm

تعريف المنتجات الدهنية

اذهب الى الأسفل

تعريف المنتجات الدهنية Empty تعريف المنتجات الدهنية

مُساهمة من طرف ???? 2010-04-27, 2:20 pm

المنتجات الدهنية اللبنية هي تلك المنتجات التي يمكن تصنيعها أو تحضيرها من اللبن، وتتصف بأنها تحتوي على نسبة مرتفعة من دهن اللبن وهي القشدة والزبد والسمن، ويعتبر دهن اللبن أكثر المكونات اللبنية أهمية من الناحية الاقتصادية والغذائية.
يتواجد الدهن في اللبن على شكل قطيرات أو حبيبات تختلف في القطر ما بين 0.001 إلي 0.01 ملليمتر تبعاً للسلالة والمرحلة من فترة الإدرار وفردية الحيوان، وهذه الحبيبات تكون طافية في اللبن على شكل مستحلب حقيقي (زيت ينتشر في وسط مائي) حيث يمثل الدهن الطور المنتشر. ويرجع الشكل الكروي للحبيبة إلى قوة الجذب أو التوتر السطحي، ومن ثم فإنه يوجد ميل لجزيئات الدهن للتحرك في اتجاه مركز الحبيبة. ويؤدي ذلك إلى أن حبيبات دهن اللبن يكون لها أصغر مساحة سطحية ممكنة بالنسبة لحجمها وهذا الشكل بالضرورة لا يكون إلا بالشكل الكروي.

وحبيبات الدهن تظل منعزلة داخل اللبن بتأثير لزوجة السائل وبتأثير طبقة المواد المحيطة من الخارج بالحبيبة وهذه الطبقة تكون من البروتين والفوسفوليبيدات، ويجب أن تزال أو تكسر لكي تتحد أو تندمج الحبيبات مع بعضها، كذلك فإن حبيبات الدهن تحمل شحنة كهربائية سالبة مما يساعد أيضاً على تباعدها، والتقليب الذي يحدث أثناء الخفق يؤدي إلى كسر غلاف حبيبة الدهن مما يعطي فرصة للدهن أن يلتصق مع بعضه وتتكون الزبد في النهاية.

ودهن اللبن مثل معظم الدهون عبارة عن جلسريد ثلاثي أي جزئي جليسرول يتحد كيماوياً مع ثلاثة أحماض دهنية، إلا أن دهن اللبن يتميز عن معظم الدهون الأخرى باحتوائه علي أنواع متعددة من الأحماض الدهنية خاصة تلك المنخفضة الوزن الجزئي. تحتوى الجلسريدات على الأحماض الدهنية الطيارة وهذه تلعب دوراً كبيراً في طعم ورائحة بعض المنتجات اللبنية مثل الجبن والزبد، وكذلك هي المسئولة عن تحللها عن بعض التغيرات الغير مرغوب فيها التي تحدث في طعم ورائحة بعض هذه المنتجات.

أما الجلسريدات للأحماض الدهنية غير الطيارة فإن لها علاقة كبيرة بمدى صلابة أو سيولة دهن اللبن وبالتالي قوام الزبد الناتج.

بينما الجلسريدات للأحماض الدهنية الغير مشبعة فهي تلعب دوراً كبيراً في قوة حفظ المنتجات الدهنية مثل القشدة والزبد والسمن وكذلك في الجبن المرتفعة في نسبة الدهن، كما تؤثر على مدي صلابة قوام تلك المنتجات.

ومن الناحية الوظيفية فإن دهن اللبن يتشابه مع باقي الليبيدات في آن تواجده في الغذاء له ثلاث وظائف رئيسية:

أغراض الطبخ وإعداد الطعام.
وظيفة فسيولوجية.
وظيفة غذائية.
من أمثلة الوظيفة الأولي:
نجد أن الدهون لها مقدرة على حمل الروائح والنكهات، وفي استساغة طعم البروتينات وليونتها (كما في السمن) وفي إعطاء النكهة الغنية والقوام الجيد (كما في الآيس كريم).

وبالنسبة للوظيفة الثانية:
نجد أن الدهون ذات أهمية كبيرة في بناء الخلايا وفي أداء وظائفها الحيوية، كما أنها تعتبر مصدراً لحامض اللينوليك الأساسي والذي له دور مهم في بناء وظائف الأنسجة الحية.

وبالنسبة للوظيفة الثالثة:
فإن الدهون تمثل المصدر الأكثر تركيزاً للطاقة الكيماوية بالنسبة للإنسان حيث تحتوى علي ضعف السعرات الحرارية بالنسبة لنفس الوزن من السكريات أو البروتينات، كذلك فإن المواد الدهنية تعمل كوسط حامل للفيتامينات الذائبة في الدهن.

ولقد عرف الإنسان منذ قديم الزمان صناعة المنتجات الدهنية اللبنية، حيث كان إنتاج اللبن يزداد في بعض المواسم وفي بعض المناطق، وينشأ عن ذلك مشاكل نتيجة لسرعة فساده، بينما توجد مناطق أخرى بها نقص في الإنتاج أو قد لا يتواجد بها إنتاج اللبن.

كل هذه العوامل شجعت على البحث عن وسائل وطرق يمكن بها تخزين أهم مكونات اللبن ( الدهن والمواد الصلبة اللادهنية) بدون تلف لفترات أطول أو تشكيلها في صورة يمكن بها نقلها بسهولة إلى المناطق الأكثر حاجة إليها.

إن الطبقة السطحية التي تتجمع بعد ترقيد اللبن الكامل تحتوي على معظم الدهن الموجود به وهذه هي القشدة، وبمعاملة القشدة بالتقليب يمكن الحصول على الزبد، وهذا بدوره يمكن زيادة قوة حفظه بتحويله إلى السمن الذي يتميز بكثير من المزايا الاقتصادية مثل صغر الحجم مما يسهل النقل وعدم ضرورة احتياجه إلى مخازن مبردة للتخزين.

????
زائر


الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

الرجوع الى أعلى الصفحة

- مواضيع مماثلة

 
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى