تداول الحاصلات البستانية

[????]

فيسولوجيا ما بعد الحصاد وتداول الحاصلات البستانية

تتعرض الحاصلات البستانية للتدهور والفساد بعد الحصاد. تتميز محاصيل الخضر والفاكهة بميزات تجعلها سهلة التعرض لمسببات التدهور، من أهمها:

(1) الحاصلات البستانية بعد حصادها لا تزال أنسجة حية وبالتالي فهي عرضة للتغيير المستمر، وقد تكون بعض هذه التغيرات مرغوبة مثل تحول النشا إلى سكر والآخر غير مرغوب ويجب العمل على تقليل حدوثه.

(2) الحاصلات البستانية تحتوي على كميات كبيرة من الماء قد تصل إلى أكثر من 99 % من الوزن الرطب في بعض المحاصيل، وهذا يؤدي إلى سهولة تعرضها لفقد الماء و الذبول وفقد القيمة الغذائية، وسهولة إصابتها بالأضرار الميكانيكية.

(3) كثرة عرضة الحاصلات البستانية للإصابة بالأمراض.

العوامل المسببة للتدهور والفساد

أولاً: عوامل داخلية

(1) عوامل الهدم الحيوي

التنفس- تتحول المواد العضوية المخزنة إلى مواد بسيطة مع إنتاج طاقة.

الشيخوخة- وهي مرتبطة بنضج الأنسجة وتؤدي إلى التدهور في التركيب والوظيفة يتبع ذلك موت الأنسجة.

(2) التغير في المكونات

- التغير في المواد الكربوهيدراتية مثل تحول النشـا إلى سـكر.

- التغير في الصبغات (الكلوروفيل) ـ فقدان الكلوروفيل مرغوب في الفاكهة وغير مرغوب في الخضر.

- التغير في المواد البكتينية ـ تحول المواد البكتينية غير الذائبة إلى مواد بكتينية ذائبة يؤدي إلى فقد الثمار لصلابتها.

- الفقد في المواد الفيتامينات.

- التغير في الدهون.

(3) النمو

يؤدي نمو بعض الأجزاء إلى تدهور الجودة مثل الإنبات في درنات البطاطس وإنبات الجذور في البصل وإنبات البذور في ثمار الطماطم.

(4) فقد الماء

يعتبر فقد الماء من أهم الأضرار التي تؤدي إلى فساد وتدهور الحاصلات البستانية حيث ينتج عنه فقد في الوزن والشكل والصلابة.

(5) التدهور الفسيولوجي

يشمل الإصابة بأضرار البرودة والتجمد وأضرار الحرارة العالية، كذلك الأضرار الناتجة عن نقص الأكسجين أو زيادة ثاني أكسيد الكربون. هذه الأضرار تقلل من قدرة المحصول على تحمل التداول والتخزين وتسبب فقد الجودة.

(6) التدهور نتيجة الإصابة بالأمراض

هذا السبب من أهم مشكلات الحاصلات البستانية بعد الحصاد ويسبب فقداً كبيراً وتدهوراً في الجودة.

ثانياً : العوامل الخارجية أو البيئية

تؤدي العديد من العوامل المحيطة بالحاصلات البستانية إلى تدهور جودتها والإسراع في فسـادها عندما تكون هذه العوامل غير مناسبة، أهمها:

1) الحـرارة

يكون التدهور عن طريق إصابات التجمد والبرودة وأضرار الحرارة العالية، كما أنها تؤثر في سرعة التفاعلات الحيوية كالتنفس وعوامل الهدم المختلفة.

2) الرطوبة النسبية

انخفاض الرطوبة النسبية يزيد من فقد الماء وبالتالي فقد الجودة في الكثير من محاصيل الخضر والفاكهة، ومن جهة أخرى تؤدي الرطوبة المرتفعة إلى تشجيع نمو الفطريات.

3) الضـوء

يؤدي الضوء إلى الاخضرار في درنات البطاطس مما يفقد المحصول أحد عوامل الجودة.

4) غازات الأكسجين، ثاني أكسيد الكربون، الإيثليين

نسبة الأكسجين حول الثمار و تركيز ثاني أكسيد الكربون في جو التخزين لهما التأثير على جودة الحاصلات البستانية، غاز الإيثليين له تأثيرات ضارة والتي تشمل تسريع نضج الثمار وسقوط الأوراق والاصفرار وغيرها.

طرق حفظ المنتجات البستانية

1- Canning التعليب

يعتبر الحفظ بالتعليب من أهم طرق الحفظ من حيث الكمية المعبأة .

2- التجميد السـريع Quick Freezing

يتم التخزين على درجات حرارة منخفضة تتراوح بين -15 و-20ْ م وهذا يعتمد على نوع المحصول المجمد وذلك للمحافظة على اللون والمظهر العام والنكهة الغذائية والقيمة الغذائية. كما يتطلب عند النقل تعرض المنتجات إلى درجات حرارة منخفضة وأن يتم عرضها في حالة مثلجة.

3- التجفيف Dehydration

يتم التجفيف أما تحت الضروف الطبيعية تحت أشعة الشمس لفترات طويلة مع درجات حرارة مرتفعة ورطوبة نسبية منخفضة، وإما بالطرق الصناعية (التجفيف الصناعي) بواسطة تمرير تيار من الهواء الساخن.

4- Freezing- drying التجفيـد

هو عملية تجفيف المنتجات البستانية أثناء تجميدها ويكون ذلك تحت تفريغ، وبعد التجفيف يخزن المنتج في درجة حرارة الغرفة.

5- Pickling and fermenting التخليـل أو التخمـر

يتم وضع المنتج في محلول ملحي بتركيز معين، حيث يؤدي الملح إلى إيقاف أو الحد من التنفس الهوائي، والسماح باستمرار التنفس اللاهوائي أو التخمر، كما يعمل الملح على إيقاف نشاط الكائنات المسببة للتعفن.