المنفحة الميكروبية

من طرف ???? 2009-12-30, 6:23 am

المنفحة الميكروبية:

يستخدم حالياً بدائل للمنفحة تحتوى على أنزيمات مماثلة من الميكروبات والنباتات لأسباب اقتصادية ودينية وثقافية بدرجة واسعة فى صناعة الجبن ويجب أن يتوفر الاعتبارات التالية فى إنتاج بدائل المنفحة :
1-يجب أن يكون إنتاجها من مواد خام متوفرة بكميات كافية لأنتاجها بتكاليف مقبولة اقتصادياً .
2-أن لا تكون سامة أو لا تحتوى على مواد سامة .
3-أن تناسب أنواع الجبن المختلفة دون حدوث تغييرات فى طريقة الصناعة .
4-يجب ألا تؤثر بشدة عل المحصول وجودة الناتج .
5-يجب أن تكون مماثلة للمنفحة الحيوانية calf rennet وخاصة فيما يتعلق بالتركيب الكيماوى .
6-الاستخلاص والصناعة على المستوى الصناعى يجب أن يتم على مستوى ميكروبيولوجى مرتفع .

زيادة الطلب على المنفحة أدى إلى إنتاج منفحة ميكروبية microbial rennet ناتجة من بعض الفطريات . معظم المنافح الميكروبية المتوفرة فى الأسواق ناتجة من فطر M.pusillus, M.miehei وتسوق تحت أسماء تجارية مختلفة مثلEmporase, Marzyme, Hannilase, Rennilase كأمثلة وفى عام 1974 وجد أن حوالى 60% من الجبن فى الولايات المتحدة مصنعة باستخدام المنفحة الميكروبية بينما فى أوربا كانت المنفحة الميكروبية أقل إنتشاراً فى صناعتها . وقد ذكر البعض أن من ثلث الجبن الناتجة فى عام 1981 فى جميع أنحاء العالم تستخدم المنفحة الميكروبية . ومن الأمور الهامة التى تم التركيز عليها فى هذا المجال هو بقايا المواد المجبنة فى الشرش حيث يستخدم هذا الشرش فى تحضير بعض منتجات الألبان وأغذية الأطفال والأغذية الخاصة . بقايا المواد المجبنة تسبب تحلل للبروتين أثناء تصنيع الشرش مما يؤدى إلى ظهور أطعمة قد تكون غير مرغوبة .

ويختلف معدل إضافة هذه المستحضرات إلى اللبن إختلافاً طفيفاً من 18.75-25مل لكل 100لتر لبن . بعض هذه المستحضرات تكون فى صورة مسحوق أو حبيبات صغيرة وتذاب فى الماء قبل استخدامها (حيث يذب 1.2جرام Noury /10لتر ماء لكل 100لتر لبن) .
بعض السلالات الميكروبية تنتج منفحة للجبن الطرية التى تستهلك طازجة تسبب طعم مر عندما تستخدم فى الجبن المسواة لذلك فإنه من الضرورى معرفة نشاط مختلف المستحضرات الميكروبية التى تختلف طبقا للـpH ونظام الأنزيم .
وقد أجريت محاولات عديدة للحصول على أنزيمات مجبنة للبن من مصادر بكتيرية حيث أوضحت الدراسات إلى أن B.mesentericus , B.polymyxa , Bacillus cereus B.megaterium , B.lichrniforms , B.subtilis , قد تكون مصادر يعتمد عليها فى الحصول على الأنزيمات المجبنة. وقد أشار البعض إلى الحصول على جبن مقبولة الجودة باستخدام مواد مجبنة من مصادر بكتيرية ومع ذلك فإن هذه المستحضرات غير متوفرة على نطاق تجارى مقارنة ببدائل المنفحة الأخرى.