تدخين السمك

[????]

السمك المدخن
يعتبر التدخين احد طرق الحفظ الجيدة للمواد الغذائية وخصوصا الاسماك واللحوم حيث يعطى

لها مدة صلاحية اطول من الطازجة مع نكهة وشكل ولون مرغوب للمستهلك وتنتشر صناعة

الاسماك واللحوم المدخنة فى العالم اجمع كصناعة معترف بها ولها اساس وطرق عملية حيث

تجفف بدخان الخشب

طرق التدخين
يوجد طريقتين عامه لتدخين الاسماك:

Hot-Smoking and Cold-Smoking
التدخين على الطريقة الباردة والطريقة الساخنة حيث انه التدخين على البارد تحتاج الى وقت اطول من اجل التدخين الجيد وتحتاج كذلك الى درجة حرارة اقل من 80 :90درجة فهرنهايت والممتدة الى نهاية التدخين والتدخين على البارد يعرف بانه اكثر فى محتوى الملح واقل فى نسبة الرطوبة من الطريقه التدخين على الساخن وبعد التدخين الجيد تحفظ فى الثلاجة لمده طويلةتصل الى شهر .
التدخين على الطريقة الساخنة وتسمى احيانا الشوى barbecuing or kippering
وتحتاج الى وقت اقل فى عمليه التدخين الجيد عن الطريقه السابقة ودرجة حرارة 90 درجة فهرنهايت فى اول ساعتين ثم 150درجة فهرنهايت لمده 4-8ساعات تكون الاسماك المدخنة بتلك الطريقة اعلى فى نسبة الرطوبة قليلة الملح وكذلك منضجة جيدا ويمكن حفظها فى الثلاجة لعدة ايام

اى نوع من الاسماك يمكن تدخينه ولكن ينصح بالاسماك ذات المحتوى العالى من الدهون مثل السلمون والتورت حيث ان ارتفاع محتو الدهون يساعد على امتصاص افضل للدخان وكذلك قوام افضل من تلك التى تقل فى الدهون تميل الى الجفاف اكثر

يستخدم اخشاب فى عمليه التدخين لا تحتوى على مركبات راتنجية ضارة مثل خشب الهيكرى والتفاح والبلوط والقيقب والزان والبيرش والدر ويبعد عن الاخشاب ذات المحتوى الراتنجى مثل التنوب والصنوبر او الاخشاب الخضراء

بداية الخطوات للتدخين الاسماك
1- ناتى بالاسماك الطازجة المصطادة وتبرد فى الثلج لحين تنظيفها كل نوع من السمك ينظف بطريقه مختلفه مثل السلمون يزال منه العمود الفقرى وكذلك الذيل والراس ويترك اللحم له واعداد الخطوات التلية يمكن تحضير به اى نوع من السمك :
يزال العضلات من الاشواك باستخدام سكين حاد .
ازالة الراس والذيل والقشور والاشواك .
يغسل الجسم والتجويف له جيداا .
تقطع الاسماك طوليا باتجاه العمود الفقرى .
للاسماك الكبيرة يزال العمود الفقرى منها .
فى الاسماك الكبيرة تقطعالى قطع اصغر حوالى 1.5سمك و2 عرض .

اعداد المحلول الملحى :

لتحضير المحلول الملحى يلزم الاتى 3.5 كوب ملح مائدة يذوب فى جالون من الماء البارد فى وعاء بلاستيكى او معدنى غير قابل للصدأ ويقلب جديا ويمكن اضافة البهارات والثوم والفلف الاسود
يستخدم جالون من المحلول الملحى لاربعة باوند من السمك وينقع السمك فى المحلول الملحى ويترك مغطى فى الثلاجة

ثم بعد ذلك يبدا التدخين باى الطريق السابق ذكرها
طريقة التدخين على البارد

اعداد السمك كما سبق .
المحلول الملحى للشرائح سمك 1/2 بوصة لمدة 1/2 ساعة ,الشرائح سمك 1بوصة لمدة 1 ساعة ,وشرائح سمك بوصة ونصف تترك ساعه ونصف .
وبعد عملية النقع بالمحلول الملحى يتم شطف السمك بالماء البارد .
توضع الاسماك على رفوف فى مكان جاف بارد .
-توضع الاسماك فى المكان المخصص للتدخين (حرق الخشب المذكور اعلاه سابقا فى مكان مغلق جديا لسهوله التدخين وعدم تسربه).
درجة الحرارة المستخدمه عند 80 درجة فهرانهيت ولكن لا تزيد عن 90 درجة( ف ).
السمك يترك للتدخين حتى تحوله الى اللون البنى

*زمن التدخين:

الاسماك الصغيرة قد تكون جاهزه في غضون 24 ساعة

كبير الاسماك (السلمون الحجم) - سيتطلب 3-4 ايام متواصلة التدخين.

تترك الاسماك الكبيرة مده اقصاها 5 ايام وكذلك يترك فى الثلاجه ليحفظ لمده شهر ولكن فى الخارج لمده اسبوع او اثنين