مخلفات الصناعات الغذائية وتأثيرها في البيئة وصحة الإنسان

[????]

مخلفات الصناعات الغذائية وتأثيرها في البيئة وصحة الإنسان


د. طلعت الخطيب
أستاذ الرقابة الصحية على الأغذية
جامعة أسيوط - مصر
شهدت السنوات الأخيرة للألفية الثانية تقدما هائلا وثورات تكنولوجية وصناعية مذهلة حتى أطلق على هذا القرن «قرن الثورات العلمية وقرن الالكترونات والجينات» كما حدث تداخل وتعاون كبير بين العلوم وبعضها البعض مما ادى الى احداث تلك الثورات في مجال الصناعة والتكنولوجيا.


الا ان العديد من الصناعات والاختراعات كانت لها آثار جانبية ضارة وخطيرة، والحديث هنا سوف ينصب على أهم التطورات والتقدم الحادث في مجال الانتاج الزراعي والصناعات الغذائية ومدى تأثير ذلك في البيئة، التي بالطبع سوف تؤثر سلبا في صحة الإنسان.

لقد أحدث التقدم العلمي في مجال الصناعة والانتاج الغذائي ثورة حقيقية من حيث الكم والكيف والنوع، والمثال على ذلك الزيادة الرهيبة في الانتاج باستخدام الهندسة الوراثية والأنواع العديدة من المنتجات الغذائية المستحدثة ذات الأصل الحيواني أو النباتي وهكذا. وهنا نلاحظ ان التقدم هذا شمل زيادة كبيرة في الصناعات التقليدية وتطورا لها، كما شمل الصناعات الغذائية الحديثة وغير التقليدية مثل الاختراعات الخاصة بمستلزمات تكنولوجيا الصناعات الغذائية وطرق الاعداد والتجهيز والنقل والتخزين والتوزيع وغيرها، وفي المقابل لوحظ ان العديد ممن شمله هذا التطوير في مجال الصناعات الغذائية تحديدا نتجت عنه مخلفات كثيرة أحدثت تأثيرا ضارا بالبيئة التي تعتبر الشغل الشاغل الآن لكثير من العلماء والمتخصصين، بل لا نبالغ إذا قلنا ان تلوث البيئة من أهم المشاكل التي تواجه حكومات العالم بلا استثناء وبالذات في الدول المتقدمة. فالبيئة كما هو معروف هي الوسط المحيط بالإنسان يؤثر فيها ويتأثر بها، وهنا سوف نركز على أهم الصناعات الغذائية، ما حدث لها من تطور وما هو تأثير هذا التطور في البيئة المحيطة مع التركيز على أهم النقاط الواجب اتخاذها من قبل اصحاب القرار لمنع او التقليل من التأثير الضار في البيئة وبالتالي حماية صحة الإنسان التي تعتبر الهدف الأسمى والتي من أجلها تبذل المحاولات للحفاظ على بيئة نظيفة غير ملوثة.

الصناعات الغذائية والعلاقات الدولية

ان الاعتقاد السائد لدى الإنسان العادي هو ان تلوث البيئة ما هو إلا نتيجة انبعاث ابخرة المصانع ودخان السيارات والقمامة المنزلية وحسب، الا انه توجد كثير من مصادر التلوث معروفة وغير معروفة. فالانتاج الزراعي والصناعات الغذائية العديدة تشكل واحدة من اهم واخطر الصناعات التي عرفها الانسان في القرن العشرين حيث يمكن القول انها تتساوى او تزيد من حيث الاهمية على صناعة السلاح من نواح عدة، اقتصادية وسياسية وحربية. فقد اصبح الانتاج الزراعي والصناعات الغذائية تلعب دورا كبيرا في مجالات العلاقات الدولية بين الدول بعضها البعض في مجالات التصدير والاستيراد واصبح العديد من المنتجات الغذائية (أو ما يطلق عليه المنتجات الغذائية الاستراتيجية) يتحكم في انتاجها دول بعينها تستطيع من خلالها فرض هيمنتها على الدول الأخرى، والأمثلة عديدة. كما توجد انواع اخرى حديثة التصنيع جديدة الاكتشاف ايضا اظهرت العديد من الدول تفوقا ملحوظا في انتاجها وبالتالي في توزيعها. ومن هنا حدث التنافس بين دول العالم في مجال الانتاج من حيث الزيادة في الانتاج وبالتالي الاكتفاء الذاتي ومن ثم التصدير او ادخال اصناف جديدة ومصانع جديدة وزيادة عددها في كل انحاء المعمورة فالملاحظ وبالذات في الدول النامية ان مصانع ومزارع انتاج المواد الغذائية ازدادت في عددها وازدادت الى حدا ما في انتاجها، وهذا هو الجانب المضيء في العملية. الا انه ونتيجة لهذا السباق المحموم وكثرة مصانع انتاج وتصنيع المواد الغذائية ادى الى خلق مخلفات كثيرة مختلفة في الكم والنوع، تلك المخلفات ان لم تعامل المعاملة السليمة للتخلص منها فانها سوف تزيد من مشاكل تلوث البيئة، وهذا هو الجانب المظلم في العملية.

ان المخلفات الناتجة عن زيادة الانتاج الزراعي ومصانع الأغذية عديدة وكثيرة وسوف نحاول رصد وحصر اهم انواعها المؤثرة في البيئة محاولين تركيز الضوء بعض الشيء على الاثار الصحية لها ومحاولين ايجاد اسلم الطرق واسهلها للتخلص منها وتجنب مخاطرها، من تلك المخلفات ما يأتي:

1 - مخلفات الانتاج الزراعي الحقلي.

2 - مخلفات مصانع الخضر والفاكهة.

3 - مخلفات مصانع اللحوم.

4 - مخلفات مصانع الأسماك.

5 - مخلفات صناعة الألبان ومنتجاتها.

1 - مخلفات الانتاج الزراعي الحقلي

يلاحظ في العديد من الدول التي تحتاج الى زيادة مواردها الزراعية لكي تساير المتطلبات الزائدة الناتجة عن الزيادة السكانية ان المشاكل البيئية بها تكون واضحة، وهذا بالطبع يدفع المهتمين بالشأن العام بالبيئة للأخذ بعين الاعتبار حماية البيئة كمفتاح استراتيجي لتطوير الانتاج الزراعي وذلك للموازنة بين عملية التطوير الزراعي وحماية البيئة.

ان عملية التطوير في الصناعات الغذائية والانتاج الزراعي ادت الى نتائج مؤثرة بالبيئة على سبيل المثال استخدام الأسمدة المختلفة والعديد من المبيدات الحشرية واضافات العلائق ومياه الري تلعب دورا كبيرا في زيادة الانتاج الزراعي، الا انه وللأسف الشديد هناك العديد من مصادر مياه الري لها تأثيرات كبيرة في البيئة حيث يمكن الاشارة الى ان مصادر المياه سواء الأرضية او السطحية تختلف من منطقة الى اخرى حيث تلوث تلك المياه بالمبيدات الحشرية وبقايا السماد حيث تؤثر عملية اخراج الامونيا في نمو النباتات كما يظهر التأثير الواضح في عمليات الامطار الحمضية المعروفة مما يسبب تراكم المعادن الثقيلة في التربة وبالرغم من ذلك فان الزراعة لها تأثير مفيد في البيئة وهي العملية المعروفة بامتصاص ثاني اكسيد الكربون واخراج الاكسجين من خلال عملية التمثيل الخضري للنبات وايضا تأمين انتاج وزيادة الرقعة الزراعية او ما يطلق عليه الأمن الغذائي. ورغم ذلك ومع التطور التكنولوجي الحديث وزيادة الدعم للزراعة على المستوى العالمي لوحظ التباين والتصادم بين التطوير الزراعي وتحقيق الاهداف البيئية السليمة، حيث سجل ان زيادة معدلات الانتاج الزراعي عن طريق اتباع سياسات زراعية معينة كان لها تأثير سلبي في البيئة.

وقد بدأت العديد من الدول المتقدمة في دراسة العوامل المؤثرة في البيئة والناتجة عن التطور الجاري في مجال الانتاج الزراعي وذلك باستخدام معدلات قياسية مناسبة للمواد المؤثرة في البيئة مثل التأثيرات الضارة المتوسطة وطويلة الأجل للمواد ذات الصبغة التراكمية في التربة مثل ترسب المعادن الثقيلة، ومع ذلك يمكن القول لكي يمكن تقليل التلوث الناتج عن الزراعة بقدر الامكان في المستقبل لابد من اتباع العديد من السياسات التالية:

1 - لابد من تطوير واستخدام سياسات زراعية سليمة وذلك بواسطة ادخال مواصفات قياسية للمواد المستخدمة المؤثرة في البيئة وبالذات المبيدات والسماد التي يكثر استخدامها بدون حساب وخصوصا في الدول النامية.

2 - تدعيم السياسات الخاصة باستراتيجية حماية البيئة وتبادل المعلومات والخبرات بين الدول بعضها البعض.

3 - استخدام مبيدات حشرية فعالة وغير ضارة بالبيئة.

4 - تطوير الزراعة عن طريق الهندسة الوراثية إذ ثبت عدم اضرارها بصحة الانسان.

2 - الفواكه والخضار

في الحقل تنتج كميات كبيرة من مخلفات الفواكه والخضار كما تنتج من مصانع التغليف والتعليب والتجميد والتجفيف وبعد عمليات الغسل والتقشير وعمليات المعالجة بالماء الحار أو التبييض لبعض الخضروات، او نقل معدات الغسل والتعقيم، تلك المخلفات تتميز بمركبات كيميائية مثل الكربوهيدرات والنشاء والبكتين.. الخ. وهي مركبات قوية في تأثيرها كما تحتوي على الاملاح غير العضوية بكميات عالية في التركيز ومعظم تلك المخلفات يكون قلويا او متعادلا ولكن بعد فترة قصيرة يتحول الى حمضي التفاعل.

وللتخلص من البقايا في اسرع وقت يمكن ازالة الأجزاء غير المستخدمة للاستهلاك من المنتج عند الحصاد وتركها في الحقل حيث يمكن استخدامها كسماد طبيعي وهذا افضل بكثير من احضارها الى المصنع حيث تضيف الى تلوث البيئة الكثير مع عدم الاهمال في التخلص من المخلفات السابق ذكرها بطريقة سليمة آمنة.

3 - صناعة اللحوم ومنتجاتها وتأثيراتها في البيئة

تشمل صناعة اللحوم ومنتجاتها العديد من المجازر (المسالخ) ومصانع اللحوم التي تختلف في الحجم والمساحة من مصنع الى آخر حيث تعتبر المخلفات الناتجة عن تلك الصناعة متشابهة الى حد كبير رغم اختلاف حجم المصنع او المسلخ. فالمياه الناتجة عن تلك المصانع التي تحمل الكثير من المخلفات العضوية تؤدي الى تلوث كبير في البيئة ويصبح تأثيرها اكبر اذا ما صبت في الانهار دون معالجة مناسبة، ففي الولايات المتحدة الاميركية وفي دراسة على تأثير تلك المياه لوحظ ان المياه الناجمة عن مصانع اللحوم ومصانع التعليب (مصانع انتاج اللحوم المعلبة) لها تأثير ضار في البيئة يعادل اضعاف التأثير الناجم عن اي مصنع غذائي آخر وهذا يرجع الى:

1 - انتشار العديد من المجازر في المدينة الواحدة.

2 - الكميات العالية من المواد العضوية المحملة بها تلك المياه.

3 - التكلفة الاقتصادية العالية في معالجة تلك المياه.

ويمكن تقسيم المخلفات الناتجة عن صناعة اللحوم ومنتجاتها الى:

1 - مخلفات الماشية والحيوانات المختلفة قبل الذبح (أثناء الاربعة والعشرين ساعة الراحة) في الاحواض المخصصة داخل المجازر. حيث يعرف ان الحيوان يحجز في تلك الاحواض لمدة 24 ساعة للراحة قبل عملية الذبح وذلك لاجراء الكشف الطبي عليه وتقدير مدى ملاءمته لعملية الذبح.

2 - مخلفات المجازر بعد عمليات الذبح واعداد اللحوم (مثل الدماء الناتجة عن الذبح والسلخ ومخلفات الجهاز الهضمي (الاحشاء وغيرها) واللحوم غير الصالحة للاستهلاك الآدمي وتعدم.

كل تلك المخلفات لها خاصية تعفنية ورائحة كريهة واذا صرفت بدون معاملة الى اي مصدر مائي كالانهار فانها تؤدي الى نفاد واستنفاد الاكسجين الذائب ومن ثم الى الحاق اضرار شديدة بالكائنات البحرية كما تؤدي الى انتشار الروائح الكريهة وترسبات طينية ووجود رغاوى او زبد بشع الشكل يطفو على سطح المياه وتعتبر المصادر الآتية هي اهم المصادر المؤثرة في المياه المستخدمة في المجازر:

1 - براز الحيوانات والبول.

2 - غسل الذبائح والأراضي والأواني.

3 - الدم والدهون.

4 - المياه المستخدمة في طهي أو تمليح اللحوم.

5 - مخلفات الحيوانات مثل الجلود والكبد والكروش.. الخ حيث اعداد كل ذلك يؤدي الى تلوث المياه.

ولتقليل التلوث يجب انشاء مسالخ ملحق بها مصانع اللحوم في مكان واحد بعيدا عن المناطق الآهلة بالسكان وتطوير عمليات صناعة اللحوم عن طريق ادخال طرق الذبح والتجهيز الصحي السليم ايضا ومن اهم الطرق الواجب اتباعها معالجة تلك المياه وادخال الحديث في مجال معالجة المياه المستخدمة كما يجب التعاون المستمر والدائم بين البيطريين والبلدية والهيئات المسؤولة عن البيئة والجهات المسؤولة عن صحة الإنسان.

4 - مصانع الأسماك ومنتجاتها

في العقود الاخيرة من الألفية الثانية حدثت عدة ظواهر وتغيرات اقتصادية واجتماعية وغذائية ظهرت جليا في العالم الثالث وبالذات في الوطن العربي حيث شملت تلك الظواهر ارتفاعا في معدلات النمو السكاني وزيادة الدخول خاصة في الدول العربية المصدرة للنفط كل ذلك ادى الى زيادة الطلب على الغذاء. ولما كان الغذاء ذو الأصل الحيواني يشكل واحدا من اهم المواد الغذائية الضرورية اللازمة للإنسان (من أهمها اللحوم الحمراء) فان عدم زيادة الانتاج المحلي في دولنا العربية بما يقابل الزيادة في الطلب على الغذاء ادى الى الاتجاه نحو استغلال الثروة السمكية صيدا وصناعة.

ومن هنا برزت صناعة الأسماك ومنتجاتها محليا حيث يعتبر تصنيع الأسماك افضل طريقة لاستغلال الموارد السمكية والحفاظ عليها بعد الصيد الا ان الاحصائيات تبرز ان ما يصنع عالميا (اسماك معلبة ومجمدة ومعالجة مسحوق السمك) يشكل حوالي 80% من اجمالي الصيد العالمي بينما لا يتجاوز نسبة 20% من اجمالي الصيد الكلي في الوطن العربي، 6% من امكانية الصيد مما يجعل نصيب الفرد من استهلاك الاسماك في الوطن العربي منخفضا. (من دراسة لسميرة كاظم الشماع في المؤتمر الأول حول تطوير الصناعات الغذائية في الوطن العربي - الكويت 13 - 16 اكتوبر 1986. في تلك الدراسة تم ابراز اهمية صناعة الأسماك ومنتجاتها وذلك بهدف توفير البروتين الحيواني بصورة مباشرة عن طريق الصناعات السمكية المعدة للاستهلاك الآدمي المباشر او عن طريق صناعة مسحوق السمك الذي يدخل في العلف الحيواني).

ما يهمنا هنا سواء كانت تلك الصناعة متقدمة في عالمنا العربي او في طور التقدم هو مدى تأثير تلك الصناعة في البيئة وكيف نخطط للحفاظ على البيئة عند تنفيذ أي من المشاريع المتعلقة بهذا الموضوع.

وأهم المخلفات الناتجة عن صناعة الأسماك هي المخلفات الصلبة والمياه بعد الاستخدام وفيما يتعلق بالمخلفات الصلبة فهي تتكون من لحوم الأسماك والقشور والعظم والغضاريف والجهاز الهضمي أما المخلفات المائية فهي تحتوي على المواد العضوية الذائبة وبعض المخلفات الصلبة. ويمكن ازالة المخلفات الصلبة عن طريق الترشيح على الرغم من انه بعد الترشيح فان المياه يمكن ان تحتوي بروتينات وزيوتا بكميات متفاوتة ولقد اتبعت العديد من الدول طرقا مختلفة للتقليل من التلوث وذلك عن طريق التنظيف الجاف، وحفظ المياه المستخدمة وإعادة تأهيلها مع التخلص من المخلفات الصلبة كل ذلك يؤدي الى نقص في عملية التلوث للبيئة.

5 - مصانع الألبان

من المعروف ان القيمة الغذائية المرتفعة للحليب الذي يشكل المكون الرئيسي في صناعة الألبان ومنتجاتها يجعله يتبوأ أهمية خاصة بين السلع الغذائية حيث يحتوي على الكالسيوم والبروتين وسكر اللاكتوز والدهن والفيتامينات والأملاح، لذا فان توفير مستوى معقول من متوسط نصيب الفرد من الألبان ومنتجاتها كان ومازال موضع اهتمام سائر الأمم، حيث تشمل السياسات الغذائية وبرنامج الدعم لهذه الدول على اعتمادات خاصة لتلك المجموعة الغذائية الهامة حيث تقام العديد من المصانع في معظم دول العالم لذات الغرض من هنا برزت مشكلة تلوث البيئة الناجمة عن تلك الصناعة.

وهناك أربعة انواع من المخلفات تنتج عن مصانع الألبان ومنتجاتها وهي:

1 - الألبان الناتجة عن الغليان او الفوران او اللبن المسكوب.

2 - منتجات الألبان الناتجة عن المعدات والآلات في حالة الاعطال ولا يمكن اعادتها.

3 - الشرش الناتج عن انتاج الأجبان والكازين حيث يعتبر الاخير ذا قوة عضوية كبيرة يمكن ان تؤدي الى مشاكل بيئية خطيرة.

4 - المياه الناتجة عن مخلفات تلك المصانع لها تأثير ضار في البيئة وبالذات المدن الصغيرة حيث يظهر التأثير الضار في حالة صرف تلك المياه في مياه المجاري مما يسبب اضرارا جسيمة في مواسير الصرف الصحي.

مما سبق يتضح ان مخلفات مصانع الألبان ومنتجاتها عديدة ومتنوعة وذات تأثير ضار بالبيئة واهم تلك المخلفات هي الماء الناتج عن عمليات التصنيع لما يحتويه من بروتينات ودهون وسكريات واملاح ولذا يجب التركيز على التخلص من تلك المخلفات بطريقة سليمة حتى لا تصل الى مياه الصرف الصحي او غيرها مما يجعلها تسبب الكثير من المشاكل البيئية.

لذلك فان استخدام طرق التبخير او الطرد المركزي او الترشيح الفوقي او التناضح العكسي والتخمر او التحويلات البيولوجية كلها وسائل وطرق يمكن استخدامها للتقليل من عمليات صرف الدهون والبروتينات والسكريات الموجودة في المياه الناتجة عن عمليات التصنيع لمنتجات الألبان كما توجد فائدة اخرى يمكن باستخدام الطرق السابقة وهي تصلح في منع عمليات تلوث البيئة وهي تدوير واعادة استخدام المياه مرة اخرى بعد عمليات التخلص من تلوثها.

مما سبق يمكن القول ان المخلفات الناتجة عن الانتاج الزراعي والصناعات الغذائية في معظمها تكون مختلفة في التراكيب الكيميائية الطبيعية مما يؤدي الى تأثيرات ملوثة للبيئة المحيطة، الا انه ولحسن الحظ فان العلماء والباحثين في مجالات الصناعات الغذائية المحدثين لتلك الثورات العلمية المتقدمة يقابلهم علماء ومتخصصون في مجال حماية البيئة وبتعاون كلا الجانبين يمكن الحد أو التقليل من تلوث البيئة.

يبرز مجال التعاون بين العلماء من خلال الدراسات العملية (المعملية والحقلية) في مجال الزراعة والصناعة عن طريق:

1 - تعريف وتطوير وادخال النظم الحديثة والمفيدة للانتاج ذي الكفاءة العالية وبالذات للمواد الغذائية ذات المردود الاقتصادي العالي مع الأخذ بعين الاعتبار التقليل من التأثيرات العكسية في البيئة.

2 - الاستخدام الأمثل للمواد الخام.

3 - فيما يتعلق بالبيئة لابد من بذل الجهود لحل مشكلة تلوث الهواء والمخلفات في المصارف المختلفة.

4 - تطبيق التكنولوجيا الحديثة للخطوات المختلفة أثناء الانتاج.

5 - تعريف المكونات المختلفة لمخلفات مصانع الأغذية والتركيب الكيميائي ومدى تأثير كل منها في البيئة.

6 - الدراسة البيئية التفصيلية لأماكن حمل تلك المخلفات المختلفة.

7 - التأثير المباشر وغير المباشر في البيئة من جراء تلك المخلفات.

أخيرا لابد من توجيه نظر المستهلكين والصناع واصحاب القرار في الدول المختلفة لأهمية التقليل من تلك المخلفات بواسطة التدوير او التطوير. ومن ثم فانه يمكن التقليل من تلك التأثيرات السابق ذكرها عن طريق سن القوانين اللازمة وعمل الدراسات العلمية وتبادل المعلومات ونتائج الابحاث بين دول العالم المختلفة مما يؤدي في النهاية الى الغرض المرجو وهو صناعات غذائية متطورة مع بيئة صحية سليمة ونظيفة. <