التسمم الغذائي يحدث بسبب فساد الأغذية أو تلوثها

[????]

تكثر الاصابات الناجمة عن التسمم الغذائي في فصل الصيف بسبب فساد الأغذية وتكاثر الجراثيم فيها نتيجة ارتفاع درجات الحرارة ونسبة الرطوبة في هذا الفصل. كما يعتبر التسمم الغذائي أحد الأسباب الرئيسة لكثير من الأمراض، سواءً ما ينتج عنه من سوء التغذية أو توقف النمو أو فقد المقدرة على المقاومة وتقليل إنتاجية الفرد. والتسمم الغذائي يكون أكثر خطورة إذا كان المصاب طفلا أو مسنا أو حاملا. الدكتورة إيمان إبراهيم الرميحي استشارية طب الأسرة بالرعاية الصحية الأولية بجدة، تعرف التسمم الغذائي بأنه عبارة عن إصابة شخص واحد أو أكثر من شخص بأعراض مرضية متشابهة في الوقت نفسه نتيجة تناول مادة غذائية ملوثة.

وتظهر أعراض التسمم الغذائي على هيئة غثيان، قيء، إسهال، تقلصات في المعدة والأمعاء، وفي بعض حالات التسمم الغذائي تظهر الأعراض على هيئة شلل في الجهاز العصبي بجانب الاضطرابات المعوية. وتختلف أعراض الإصابة وارتفاع الحرارة وشدتها والفترة الزمنية اللازمة لظهور الأعراض المرضية حسب أنواع ومسببات التسمم وكمية الغذاء التي تناولها الإنسان.

* أنواع التسمم الغذائي ـ تسمم غذائي ميكروبي: وهو من أهم مسببات حوادث التسمم الغذائي، يحدث بواسطة بكتيريا أو فيروسات أو طفيليات، ويكون ذلك عن طريق السموم التي تفرزها هذه الجراثيم في الأغذية أو داخل الجهاز الهضمي للإنسان، أو نتيجة تكاثر هذه الجراثيم في الأطعمة. ـ تسمم غذائي كيميائي: ويكون نتيجة تلوث الطعام بمواد ضارة وسامة مثل الرصاص والزئبق أو الزرنيخ، أو المبيدات الحشرية المستعملة في رشِّ الفاكهة والخضروات أو لتلوث الطعام بدون قصد نتيجة رش المبيدات الحشرية بالمنزل، أو بواسطة المنظِّفات المنزلية والأدوية، أو بسبِّب تفاعل الأواني مع المواد الغذائية المحفوظة بها كالمعلبات وأواني الطبخ النحاسية. ولحسن الحظ فإن التسمم الغذائي بواسطة المواد الكيميائية قليل الحدوث، وغالبا ما يحدث هذا التسمم عن طريق البكتيريا الضارة التي تنمو على الطعام.

* طرق العدوى

* الغبار: الذي ينقل الجراثيم لمسافات بعيدة لتستقر على الأطعمة المكشوفة بالمحلات.

الماء الملوث بالجراثيم: عن طريق الشرب أو عمل الثلج. الطعام الملوث بالجراثيم. الأدوات الملوثة بالجراثيم: كأدوات الطبخ وتقديم الطعام، أو الأدوات العامة مثل مقابض أبواب الحمامات، والعُملات النقدية المتداولة، ولُعب الأطفال وغيرها. الأيدي الملوثة بالجراثيم: لتنقلها إلى الأطعمة والمشروبات إذا لم تغسل جيِّداً أو تلبس القفازات الصحية عند إعداد الطعام. الحشرات: وهي من أشهر مسببات نقل العدوى للأطعمة، ومن أمثلتها الذباب والصراصير.

* إرشادات صحية

* ومن اهم الارشادات التي تساهم في منع حدوث التسمم الغذائي، ان يراعى عند شراء الأطعمة، أن يكون تبضع الأطعمة المبردة أو المجمدة في نهاية التجوال في محل الأطعمة ثم الذهاب بها إلى البيت مباشرة حتى يقل تعرضها للحرارة، ويتم اختيار الأطعمة المغلفة جيدا وعدم شراء العلب الصَدِئة أو المنتفخة، مع التأكد من تاريخ انتهاء صلاحية الطعام.

ويراعى عند حفظ الأطعمة أن تحفظ جميع المواد الغذائية القابلة للفساد والتلف داخل الثلاجة، وأن يتم تبريد اللحوم والدواجن سريعا في الثلاجة بتقطيعها إلى قطع وأجزاء صغيرة، وأن توضع الأطعمة غير المطبوخة في الثلاجة دائما تحت الأطعمة المطبوخة حتى لا يسقط أي جزء منها على الأطعمة المطبوخة التي ينصح باستهلاكهإجراءات وقائية لمنع حدوث التسمم الغذائي ا خلال 4 أيام بعد طهوها. وأن يلاحظ جيدا ابعاد المبيدات الحشرية عن أماكن تخزين المواد الغذائية. ويراعى بشكل عام عدم أكل أنواع الفاكهة والخضروات غير المعروفة أو التي تنمو في البراري. مع مراعاة وسائل النظافة العامة كتنظيف سقف المطبخ وأرضيته وجدرانه ووضع شبك سلكي ناعم على النوافذ لمنع دخول الحشرات. واغلاق جميع الفتحات التي تأوي فيها القوارض والحشرات. وتوفير حاويات النظافة والحرص على تغطيتها. وكذلك توفير نظام صرف صحي جيّد.

* عند تحضير الطعام، ينبغي غسل اللحوم والدواجن جيدا أثناء عملية التجهيز مما يساعد على خفض عدد الميكروبات، التأكد تماما من تفكيك اللحوم والدواجن المجمدة قبل الطبخ، توفير أسطح تقطيع مختلفة لكل صنف، تنظيف المعلبات قبل فتحها وتنظيف فتاحة الطعام بعد استخدامها، الطهو الجيد للأغذية بحيث تتخلل الحرارة جميع أجزاء الطعام حيث ان ذلك يساعد على قتل الميكروبات.

اما بعد تحضير الطعام، فينبغي عدم تعريض الطعام بعد طبخه لحرارة الغرفة لأكثر من ساعتين لمنع نمو الميكروبات وتكاثرها وتبريد الغذاء بعد طهوه عند درجة أقل من 7 ْم بالثلاجة، ويفضل دائما أكل الطعام مباشرة بعد طبخه وتجهيزه أو حفظه ساخنا عند درجة أعلى من 60 ْم (الدرجة القصوى التي تنمو عندها الميكروبات)، وعند اعادة تسخين الطعام، يُترك حتى يغلي عدة دقائق، كما يجب غسل جميع أنواع الفاكهة والخضروات جيدا قبل استخدامها أو اكلها. واخيرا غسل اليدين جيدا ثم تجفيفهما بمناديل أو فوطة نظيفة.

وخلال رحلة للتنزه خارج المنزل، يجب عدم طهو الطعام قبل بدء الرحلة، بل طهوه بعد الوصول إلى موقع الرحلة حتى نقلل من تكاثر الجراثيم، وحفظ السمك والدجاج واللحم والأطعمة الأخرى في أكياس بلاستيكية مناسبة مع وضعها في حافظات بها عبوات تبريد خاصة بدلا من الثلج إن أمكن، والبدء في عملية الشواء بعد اشتعال الفحم، مع التأكد من نضج المشويات تماما بأن لا يسيل منها دم أو أي سوائل أخرى عند التقطيع، وعدم استخدام المايونيز في تحضير السلطات.