القشدة Cream

[????]

القشدة هي تلك الطبقة التي تتكون فوق سطح اللبن وتتركز فيها نسبة الدهن وهي تحتوى على جميع المكونات الموجودة في اللبن الكامل الذي تحضر منه ولكن بنسب متفاوتة.

طرق الحصول على القشدة:
أولاً: طريقة الجاذبية الأرضية ( الترقيد): Gravity separation
تعتمد طريقة الترقيد أساساً على اختلاف الكثافة بين الدهن (0.91 – 0.93)، واللبن الفرز (1.035 – 1.040) بعد الحليب مباشرة يكون الدهن موزع بانتظام في اللبن، وإذا ترك هذا اللبن ساكنا في إناء فإن حبيبات الدهن ترتفع إلى أعلى لتكوين طبقة القشدة.

ولقد ثبت من التجارب أنه لو كانت حبيبة الدهن تصعد بمفردها لاستغرق تكوين طبقة القشدة حوالي 50 ساعة، ولكن ثبت أن حبيبات الدهن لا تصعد منفردة بل أنها تتجمع أثناء الصعود في عناقيد تسمي Clusters، وهذه يتراوح قطرها من 10 – 800 ميكرون، ولهذا فإنها تصعد بسرعة أكبر مما يفسر سرعة تكون طبقة القشدة عند ترقيد اللبن.

ثانياً: طريقة الطرد المركزي: Centrifugal separation
عند تعريض اللبن لقوة الطرد المركزي فإن مصل اللبن (الأكبر كثافة) يطرد للخارج أما القشدة (الأقل كثافة) فإنها تتجه نحو المركز، وقد تم تطبيق هذه النظرية عملياً وذلك باستخدام الفرازات.

فرازات المعامل والمصانع:
الفرازات الصغيرة تكون السعة من 10 – 5 جالون / ساعة وفي العادة تدار باليد وهي تكون مملوكة للأفراد أو أصحاب المعامل الصغيرة.
أما الفرازات الكبيرة تختلف السعة من 200 – 1200 جالون / ساعة وتدار بالموتور الكهربائي.

وقد أمكن رفع كفاءة المخروط وسعة الفراز في هذه الفرازات بجعل المخروط أسطواني ذات قطر صغير وطويل نسبياً وإدارته بسرعة كبيرة، ولهذه الفرازات ميزة بأن الهواء لا يدخل المخروط وبالتالي لا يختلط أثناء الفرز وتخرج كل من القشدة واللبن الفرز بدون رغوة.

مزايا استعمال الفرازات:
توفير الوقت وقلة المصاريف بدرجة لا تقارن مع طريقة الترقيد حيث يمكن فرز كميات كبيرة من مدة وجيزة فمثلاً يمكن فرز 300 كيلو لبن في الساعة بواسطة الفرازات اليدوية ويمكن مضاعفتها إلي عشرة أمثالها أو أكثر في حالة استعمال الفرازات الكهربائية.
صغر المساحة التي يشغلها الفراز إذا ما قورن بما يلزم لأواني الترقيد.
يمكن التحكم في نسبة الدهن بالقشدة بسهولة وحسب الطلب.
قلة الفاقد من الدهن في اللبن الفرز، فالفرازات لا تترك باللبن أكثر من 0.05% دهن بينما الفاقد في طريقة الترقيد يتراوح بين 0.4 – 2%.
القشدة الناتجة تكون طازجة ومتجانسة وذات صفات أحسن من قشدة الترقيد ويمكن استعمالها في أغراض متنوعة.
اللبن الفرز الناتج يكون طازج ويمكن الاستفادة به في كثير من الاستعمالات بعكس اللبن الناتج من ترقيد اللبن فيكون مرتفع الحموضة ولا يصلح إلا لصناعة الجبن القريش.
يمكن استعمال طريقة الفراز علي مدار السنة في حين أن طريقة الترقيد لا يلائمها جو الصيف الحار حيث يتجبن اللبن قبل أن تنفصل القشدة تماماً.
فرز اللبن بالفراز:
ينزل اللبن من الوعاء العلوي عن طريق الصنبور إلي قابلة تنظيم مرور اللبن حيث توجد العوامة ومنها ينفذ اللبن إلى داخل محور المخروط – الذي يكون قد تم انتظام سرعة دورانه حسب ما هو مناسب – ثم يتوزع اللبن من خلال فتحات الموزع علي الأطباق المعدنية عن طريق الثقوب الموجودة في تلك الأطباق حيث تكون هذه الثقوب عند وضع الأطباق فوق بعضها ما يشبه الأنبوبة ويمر بها اللبن ليتوزع ما بين الأطباق، وهذه الأطباق في ذاتها لا تسبب فصل الدهن من اللبن وإنما هي تساعد علية فقط حيث أنها تزيد مساحة السطح المعرض من اللبن لقوة الطرد المركزي بتجزئته إلي مسطحات رقيقة تسهل انفصال الدهن من اللبن الفرز. وقوة الطرد المركزي هذه تؤدي إلي فصل اللبن إلي ثلاث طبقات مميزة أكبرها كثافة تتجه للخارج وتصطدم بالسطح الداخلي لغطاء المخروط وهي تتكون أساساً من الشوائب التي توجد باللبن مثل ذرات الأتربة والمواد الخلوية وكرات الدم البيضاء وتعرف في مجموعها بوحل الفراز وكلما كان اللبن نظيفاً في إنتاجه قل سمك هذه الطبقة.

أما الجزء الثاني فهو اللبن الفرز وكثافته أقل من كثافة الوحل وأكبر من كثافة الدهن ولذلك يتواجد في المنطقة الوسطي بين القشدة الأقرب إلي محور الدوران وبين الوحل وهو الأبعد عن محور الدوران ويفصل بين اللبن الفرز وبين القشدة الغطاء الداخلي للمخروط أو غطاء القشدة بحيث يتواجد كل من اللبن الفرز والقشدة في منطقة منفصلة وتدفع القشدة بعضها بعضاً من الفاتحة الخاصة بها في الغطاء وتسقط في ميزاب القشدة، أما اللبن الفرز فإنه يتجمع ما بين غطاء القشدة وبين غطاء المخروط ويخرج من الفتحة الخاصة به وينزل في ميزاب اللبن الفرز.

العوامل التي تؤثر على نسبة الدهن بالقشدة ونسبة الفاقد من الدهن في اللبن الفرز:
يوجد علي فتحة خروج القشدة بكل فراز صامولة يمكن عند تحريكها إلي الداخل أو الخارج التحكم في نسبة الدهن بالقشدة ولكن توجد عوامل أخرى كثيرة تؤثر علي نسبة الدهن بالقشدة بدون حدوث أي تغيير في وضع الصامولة كما أن هذه العوامل تؤثر علي كفاءة الفراز حيث يجب أن لا يتعدى الفاقد من الدهن في اللبن الفرز عن 0.5 % وهذه العوامل هي:

1- سرعة دوران الفراز:
حيث تتناسب نسبة الدهن بالقشدة تناسباً طردياً مع سرعة الدوران.

2- درجة حرارة اللبن:
أنسب درجة حرارة لعملية فرز اللبن تتراوح ما بين 85 – 110 درجة ف ، حيث تكون حبات الدهن في حالة نصف صلبة يسهل معها فصلها من اللبن الفرز ويؤدي انخفاض درجة الحرارة عن ذلك إلي زيادة نسبة الدهن في القشدة وذلك لارتفاع لزوجتها ونقص كميتها مما يؤدي إلي زيادة نسبة الدهن بها. كما يلاحظ أن زيادة انخفاض درجة حرارة اللبن (أي أقل من حوالي 70 درجة ف – 20 درجة مئوية) ينتج عنه تصلب حبيبات الدهن وتصبح القشدة شديدة اللزوجة مما يؤدي إلي سد فتحة خروج القشدة وتقل كفاءة الفرز ويزيد الفاقد من الدهن في اللبن الفرز.

3- نسبة الدهن باللبن:
فكلما ارتفعت نسبة الدهن في اللبن زادت نسبة الدهن في القشدة ويرجع ذلك إلى أن مخروط كل فراز مصمم بحيث يغطي حجم محدود من القشدة بغض النظر عن اختلاف نسبة الدهن في اللبن. وبذلك فارتفاع نسبة الدهن في اللبن مع ثبات كمية القشدة يسبب بالتالي ارتفاع نسبة الدهن بالقشدة.

4- سرعة دخول اللبن في المخروط:
فكل فراز مصمم علي دخول معدل محدد من اللبن فإذا ما زاد هذا المعدل كلما انخفضت كفاءة الفراز ويرجع ذلك إلي نقص قوة الطرد التي يتعرض لها اللبن وبالتالي لا يتم فصل الدهن بكفاءة من اللبن الفرز فيزيد الفاقد من الدهن في اللبن الفرز كما تزيد كمية القشدة وتقل بها نسبة الدهن.

5- حجم حبيبات الدهن:
حيث وجد أن حبيبات الدهن التي يقل قطرها عن 2 ميكرون تبقي مع اللبن الفرز ولا تنفصل في القشدة ولذلك فصغر حجم حبيبات الدهن يؤدي إلي زيادة الفاقد من الدهن في اللبن الفرز.

6- درجة نظافة اللبن:
وهذه لها علاقة بكمية وحل الفراز التي تتجمع علي السطح الداخلي لغطاء المخروط فقد يحدث أن يزيد سمك طبقة وحل الفراز بحيث يقل الحيز الذي يمر منه اللبن الفرز وبالتالي يزيد تدفق اللبن الفرز من فتحة القشدة وبذلك تنخفض نسبة الدهن في القشدة الناتجة وهذه الظاهرة لا تلاحظ إلا في الفرازات الكبيرة الموجودة بالمصانع والتي تبلغ سعتها أكثر من 3000 كيلو لبن في الساعة مما يؤدي إلي زيادة سمك طبقة الوحل إلي عدة سنتيمترات ولذلك يجب فك المخروط من حين لآخر لإزالة تلك الطبقة.

7- كمية الماء أو اللبن الفرز المستعمل في نهاية الفرز:
فمن المعروف أنه في نهاية عملية الفرز يمرر قليل من الماء أو اللبن الفرز للحصول علي بقايا القشدة فكلما زادت الكمية المستخدمة من الماء أو اللبن الفرز في هذه العملية كلما انخفضت نسبة الدهن في القشدة الناتجة.

8- سلامة تركيب وتثبيت الفراز:


حيث يجب أن يكون الفراز مثبت جيداً كما يجب أن يكون تركيبه صحيحاً وأن جميع أجزاؤه سليمة.

النقاط الواجب مراعاتها عند شراء الفراز:
أن يكون ثمن وسعة الفراز مناسبين للطاقة الإنتاجية المطلوبة بحيث يتم فرز اللبن الموجود في المعمل أو المصنع في حوالي نصف ساعة حتى يمكن القيام بعمليات الصناعة المختلفة دون حدوث أي تعطيل حيث أن ذلك يساعد علي تقليل تكاليف الإنتاج.
يجب أن يكون الفراز ذا كفاءة عالية في فصل الدهن من اللبن فيجب ألا يزيد الفاقد من الدهن في اللبن الفرز عن 0.05% حيث أن دهن اللبن أكثر مكوناته قيمة.
أن يكون سهل الفك والتركيب حتى يمكن غسل أجزاؤه وتعقيمها بسهولة.
أن تكون أجزاؤه التي تلامس اللبن مصنوعة من معدن غير قابل للصدأ.
أن تكون قطع الغيار اللازمة متوفرة وأن يمكن إصلاحه بسهولة في حالة تعطله ومن أهم الأنواع المنتشرة في الأسواق الألفالافال والليستر.
أنواع القشدة
توجد في الأسواق عدة أنواع من القشدة تختلف فيما بينها تبعاً لعدة عوامل:

اختلاف نسبة الدهن.
طريقة التصنيع.
المعاملة البكتريولوجية.
الغرض الذي تحضر من أجله.

تدخل قشدة الفراز الطازجة في تحضير أنواع متعددة من القشدة، وسنتناول فيما يلي شرح موجز لبعض هذه الأنواع:

1- قشدة المائدة: Table or Breakfast or Coffee
وهي قشدة طازجة إما أن تكون خام أو مبسترة وتتراوح نسبة الدهن بها ما بين 20 – 25 % وقد تجنس وأحياناً تسمي قشدة القهوة.

2- القشدة الطازجة: Fresh cream
وهي القشدة الناتجة من اللبن الطازج بطرقة الطرد المركزي باستعمال الفرازات وتتراوح نسبة الدهن بها من 15 إلي 60 % ويمكن تقسيمها حسب نسبة الدهن كالآتي:

قشدة خفيفة وتتراوح نسبة الدهن بها من 15 إلي أقل من 30%.
قشدة متوسط وتتراوح نسبة الدهن بها من 30 إلي أقل من 45%.
قشدة سميكة وتتراوح نسبة الدهن بها من 45% فأكثر.
ويمكن التحكم في نسبة الدهن في القشدة الناتجة من الفرازات بعدة طرق منها:
أ‌- بإدارة فتحة خروج القشدة إلى الداخل فنحصل على قشدة سميكة مرتفعة في نسبة الدهن.
ب‌- بتوسيع فتحة خروج اللبن الفرز فتزيد كميته وبالتالي تقل كمية القشدة وترتفع نسبة الدهن بها.
ت‌- بزيادة سرعة دوران المخروط تزيد نسبة الدهن بالقشدة.
ث‌- نقص سرعة دخول اللبن إلي المخروط يؤدي إلي زيادة نسبة الدهن بالقشدة.

3- القشدة المتخمرة: Sour cream
وهذه القشدة تنتج أساساً عن ترقيد اللبن في الشوالي لمدة 12 – 24 ساعة وتتميز بقوام جامد نوعاً وطعم دسم وحموضة مقبولة وعادة تكون نسبة الدهن بها 50% والحموضة حوالي 0.5%. وكذلك يمكن صناعة هذا النوع باستخدام القشدة الطازجة بتركها تتخمر في الجو العادي لمدة 12 – 24 ساعة أو بسترتها أو إضافة كمية من بادئ حمض اللاكتيك بنسبة 2% وتركها على 25 درجة مئوية لمدة 6 – 12 ساعة ثم وضعها في ثلاجات لحين الاستهلاك.

4- القشدة المخفوقة: Whipped cream
وهذا النوع يصنع من القشدة العادية بعد تعديل نسبة الدهن بها إلي 35% - وتحفظ في الثلاجة لمدة حوالي 12 – 24 ساعة حتى تتصلب حبيبات الدهن ثم تخفق بجهاز الخفق أو بمضرب البيض حتى يختلط الهواء بالقشدة وتتكون رغوة ثابتة ويزيد الحجم وتأخذ القوام والتركيب المطلوبين ويراعي حفظ هذه القشدة علي درجة حرارة منخفضة أثناء الخفق كما يراعي ألا يزيد الخفق عن اللازم حتى لا يحدث خض للقشدة وتتجمع حبيبات الدهن.

5- القشدة المسمطة أو المسخنة: Scalded cream
وتعرف في مصر بقشدة النار أو قشدة الأطباق أو القشدة البلدية، ويتميز هذا النوع من القشدة بطعم قشدي مطبوخ وله قوام هشي خفيف وتركيب إسفنجي ويجب ألا تقل نسبة الدهن بها عن 45% لذلك تصنع بترقيد مخلوط من اللبن والقشدة الطازجة وتبلغ نسبة الدهن به 10%.

6- القشدة الصناعية أو لتركيبية: Artificial cream
تصنع هذه القشدة عندما يصعب الحصول علي القشدة الطازجة كما هو الحال في الحروب وعلي البواخر أو عندما يراد الحصول علي قشدة رخيصة لصناعة بعض المنتجات الغذائية. ويطلق لفظ القشدة الصناعية علي تلك القشدة الني يتم تحضيرها باستخدام لبن فرز مجفف وزبد كمصدر للدهن لعدم توافر اللبن الطازج بكميات مناسبة تكفي لتحضير القشدة مباشرة. وأحياناً قد يستبدل الزبد بدهون أخري مناسبة غير لبنية رخيصة الثمن بغرض خفض التكاليف وفي هذه الحالة الأخيرة قد يستعمل اللبن الفرز السائل أو اللبن الفرز المجفف كمصدر للجوامد اللبنية غير الدهنية. ويفضل أن يطلق علي هذا النوع اسم القشدة المعاد تركيبها Recombined cream ويتم تحضير مخلوط القشدة بحيث يحتوي علي 30% دهن، 2.5% بروتين ثم يبستر علي 150 درجة ف مع التقليب لمدة 20 دقيقة ثم يجنس بجهاز التجنيس أو بآلة الاستحلاب ثم تعبأ القشدة وتحفظ في الثلاجة لحين الاستهلاك.

7- القشدة المجمدة: Frozen cream
وهي قشدة طازجة ذات جودة عالية تحتوى علي دهن من 50 – 75 % ، ويتم تحضيرها وبسترتها بعناية ثم تخزن عند (- 15 إلي - 25 درجة مئوية) لعدة أسابيع أو شهور وتستعمل أساساً في تحضير مخاليط المثلوجات القشدية.

التركيب الكيماوي للبن الفرز:
يشبه اللبن الفرز في تركيبه الكيماوي اللبن الكامل فيما عدا نسبة الدهن حيث لا تزيد نسبة الدهن في اللبن الفرز الناتج من الفرازات الجيدة عن 0.5%، بينما تصل نسبة الدهن في اللبن الراقد أو اللبن الرايب الناتج من الأواني المفرطحة إلي 0.7%، وفي اللبن الرايب الناتج من الأواني العميقة إلي 0.35%.

استخدامات اللبن الفرز:
يستخدم اللبن الفرز في أغراض عديدة سواء أكان ناتجاً من المزارع أو المصانع وفيما يلي أهم استخداماته:

يستخدم في صناعة بعض أصناف الجبن مثل الجبن القريش وجبن الكوخ.
يستخدم في المزارع في تغذية العجول والدواجن.
يستخدم في صناعة الخبز والبسكويت والحلوى والفطائر.
يستخدم في صناعة الأيس كريم (المثلجات القشدية) وهو علي حالته السائلة أو بعد تكثيفه أو تجفيفه.
يستخدم في تحضير بعض الألبان المتخمرة كما يستعمل كبيئة لحفظ بعض المزارع البكتيرية.
يستخدم في صناعة الزبد الصناعية و القشدة الصناعية.
يستخدم في تحضير الكيزين، والكيزين له فوائد كثيرة منها استخدامه في صناعة المواد الشبيهة بالعاج والمواد العازلة للكهرباء والمواد المقاومة للأحماض والرطوبة، كما يدخل في تركيب بعض المبيدات الحشرية والفطرية كمادة لاصقة.
خواص القشدة
أولاً: الخواص الطبيعية للقشدة:
1- الوزن النوعي للقشدة:
يختلف الوزن النوعي للقشدة باختلاف نسبة الدهن بها، حيث يقل الوزن النوعي كلما زادت نسبة الدهن بالقشدة وذلك لانخفاض كثافة الدهن عن كثافة اللبن الفرز فهي للدهن 0.91- 0.93 وللبن الفرز 1.035 – 1.041 وعموماً يتراوح الوزن النوعي للقشدة بين 0.947 – 1.023.

2- اللون الطبيعي للقشدة:
يتوقف لون القشدة علي العوامل التالية:
أ‌- نوع الحيوان المنتج وسلالته.
ب‌- درجة تركيز الدهن بها.
ت‌- نوع الغذاء.

3- لزوجة القشدة:
يحكم المستهلك علي دسامة القشدة أساساً بواسطة اللزوجة. ولو أن لزوجة القشدة تزيد بزيادة الدهن فإن القشدة ذات نسبة الدهن الواحدة قد تختلف كثيراً في لزوجتها بسبب العوامل الأخرى ذات الأثر. ويجب دراسة العوامل الآتية:

نسبة الدهن.
حجم حبيبات الدهن.
درجة حرارة اللبن قبل الفرز.
درجة حرارة الفرز.
درجة حرارة البسترة.
التجنيس.
التعتيق.
درجة الحرارة التي يجرى عندها قياس اللزوجة.
إضافة كميات ضئيلة من مواد رابطة مثل الجيلاتين والصموغ.
ثانياً: الخواص الكيماوية للقشدة:
تحتوى القشدة علي نفس مكونات اللبن وبنفس الصورة سواء كيماوياً أو طبيعياً، والاختلاف الوحيد في ازدياد تركيز الدهن.

سبق وإن ذكرنا أنه من الممكن الحصول علي قشدة بها نسبة دهن مرتفعة (سميكة) وأخرى بها نسبة دهن منخفضة(خفيفة) وبين الحدين يمكن الحصول علي نسب متفاوتة من الدهن بواسطة تعديل فتحة الفراز أو سرعة أو انسكاب اللبن في المخروط، ويلاحظ دائماً أن النسبة بين الماء والمواد الدهنية بالقشدة ثابتاً ومساوياً لنفس النسبة للبن الذي يستخلص منه القشدة.

ثالثاً: الخواص الميكروبيولوجية للقشدة:
يرجع الفساد البكتيري للقشدة إلي نمو البكتريا التي تصل إليه من اللبن. ويجب ملاحظة عدة نقاط عند إنتاج القشدة أهمها نظافة الحلب ونظافة الأوعية والتبريد السريع والتوزيع السريع، والسبب في ذلك هو منع وصول البكتريا والخمائر والفطريات إلي القشدة لأن القشدة تعتبر بيئة مناسبة لهذه الميكروبات. حيث أنه عند التلوث تتكاثر هذه الميكروبات بسرعة وتهاجم البروتين والدهن والسكر وتسبب تخمرات غير مرغوبة تعطى القشدة عيوب الطعم مثل الطعم المر وطعم الجبن وخلافه. وعلي ذلك فإن جودة القشدة تتوقف بدرجة كبيرة علي عدد الميكروبات الموجودة بها، فإن كل من الطعم وقوة الحفظ تتوقف علي ما تحتويه القشدة من هذه الميكروبات، وأحسن طرق حفظ القشدة هو التبريد – فعند درجة حرارة 5 درجة مئوية يمكن الحفظ لمدة أسبوع، عند درجة صفر درجة مئوية لمدة ثلاثة أسابيع.

وأحسن وسائل الحفظ للقشدة هو البسترة علي درجة حرارة 65 درجة مئوية لمدة20 – 30 ق وحفظها بعد ذلك علي درجة حرارة منخفضة عدة أسابيع، وأيضاً يمكن تعقيم القشدة علي درجة حرارة 115 – 120 درجة مئوية لمدة 15 – 20 ق مع التقليب وهذه القشدة تسمي قشدة معقمة وتظل محتفظة بحالتها لمدة طويلة.

القيمة الغذائية للقشدة:
تدخل المواد الدهنية في تركيب جدار الخلية والبروتوبلازم وتعتبر مصدراً هاماً للطاقة الحرارية وكثيراً من الفيتامينات تذوب في الدهن (A,D,E,K) وبذلك تكون وسيلة لتحسين امتصاصها وحملها داخل الجسم. من هذا نرى أنه لا يمكن للإنسان أن يستغنى عن الدهون بفوائدها العديدة ولأنها تدخل ضمن تركيب خلايا جسمه.

والمواد الدهنية تبعث علي الشبع لأنها تمكث مدة طويلة في المعدة فلا يشعر الإنسان بالجوع بسرعة وأقل كمية من الدهن يحتاجها الإنسان يومياً هي 75 جرام ويحتاج الإنسان الذي يقوم بأعمال جسمانية مجهدة إلي كمية أكبر من الدهن. وعلي العموم يقدر للشخص البالغ من 1 – 2 جرام لكل كيلوجرام من وزنه. وكل جرام من الدهن يعطي 9.3 سعراً حرارياً عند أكسدته داخل الجسم.

وتتوقف القيمة الغذائية للقشدة علي:
تركيبها الكيماوي.
محتوياتها من المواد المصاحبة للدهن.
مدي حلول التلف بها.
كلما زادت درجة تركيز الدهن بالقشدة كلما ارتفعت قيمتها الحرارية، وتتأثر نسبة ما يحتويه الدهن من مختلف الأحماض الدهنية بعدة عوامل مثل نوع الحيوان وفرديته، فصل الحليب، الغذاء، حالة الحيوان الفسيولوجية والصحية، احتواء الدهن علي الأحماض الدهنية الأساسية ذات الأهمية في التغذية.

وبجانب النواحي المشتركة مع غيرها من الدهون كمصدر للمجهود الحراري، والقابلية للتخزين (في الكبد)، تحسين طعم الغذاء، زيادة درجة امتصاص بعض العناصر والمركبات الغذائية.....الخ، علاوة علي ذلك فإن جلسريدات دهن اللبن تتميز بما يلي:

درجة حرارة انصهارها قريبة من درجة حرارة دم الإنسان.
احتواءها علي مجموعة كبيرة من الأحماض الدهنية من بينها الأحماض الدهنية الأساسية Essential fatty acids وهذه الأحماض لا يمكن بناؤها في الجسم من أحماض دهنية أبسط بالإضافة إلي أنها غير متوفرة في معظم الدهون الأخرى، ويحتاج الإنسان إلي تلك الأحماض ولكن ليس بكميات كبيرة.
يصاحب جلسريدات دهن اللبن مواد أخرى لها أهمية غذائية وهي الفوسفوليبيدات Phospholipids وهي هامة للخلايا العصبية، والاستيرولات Sterols والتي تعتبر مولدات لفيتامين D، والكاروتينات Carotenoids والتي تعطي اللون الأصفر المميز لدهن اللبن البقري وتعتبر مصدراً لفيتامين A, علاوة علي الفيتامينات الذائبة في الدهن وهي A,D,E,K، ومجموعة الكولين حيث يوجد مصاحباً للدهون الفوسفورية ووظيفته تخزين الدهن في الكبد.