الدهون والزيوت

[????]

ترجع معرفة أول معلومات عن التركيب الكيميائي للزيوت والدهون إلى عام 1823م حين أعلن ( Chevreul ) أنها تتكون من الكحول الثلاثي القاعدة (الجلسرول مع الحموض الدهنية) وقد توصل ( Schule ) في العام 1779م إلى فصل الجلسرول من زيت الزيتون بعملية تصبن إلا أنه لم يدرك علاقة الجلسرول المنفصل بتركيب الدهون، ولقد جاء التركيب الكيميائي لكل من الكربوهيدرات والبروتينات إلا أن دراستها بعد ذلك تأخرت لعدم ذوبانها في الماء ولأنها مكونة خليط كان من الصعب بالطرق المعروفة حينئذ فصل بعضه
عن البعض الآخر.
وفي الوقت الحاضر أمكن استخدام طرق التحليل الحديثة مثل التقطير الجزئي والكروماتوجرافيا وأشعة أكس والبنفسجية وتحت الحمراء للتعرف على مكونات الزيوت والدهون، وتنتشر الزيوت والدهون انتشاراً واسعاً في الطبيعة حيث تدخل في تركيب أجسام كل من الإنسان والحيوان والنبات والكائنات الحية الدقيقة.
وتعد النباتات الحولية أكبر مصدر للزيت حالياً مثل فول الصويا وبذور القطن وعباد الشمس وبذور الخروع والذرة، أما النباتات المعمرة فإنها تكون المصدر الثاني للزيوت النباتية مثل جوز الهند ونوى النخيل والزيتون، وهناك أيضاً مصادر أخرى يمكن الحصول من خلالها على الدهون الحيوانية مثل البقر والغنم والخنزير، إضافة إلى ذلك زيوت يتم إنتاجها من حيوانات بحرية مثل زيوت الأسماك، زيت سمك السردين والرنجة، وبعض الحيتان الكبيرة مثل زيت كبد الحوت، وتتمتع المواد الدسمة بصفة خاصة بأنها زيتية أو دهنية من حيث الملمس وتترك على الورق بقع ذات أشكال مميزة.
وتكون الزيوت عادة سائلة بشكل عام عند درجة حرارة 20C أما الدهون فتتحول عند الدرجة 40C من الحالة الصلبة إلى الحالة السائلة.



تمتلك كل الزيوت والدهون كثافة أقل من الماء (أقل من واحد) لذلك فهي تطفو على سطح الماء.
• إن الزيوت والدهون رديئة التوصيل للحرارة؛ لذلك فهي تساعد على حفظ درجة حرارة الجسم.
• معظم الزيوت والدهون النقية لا طعم لها ولا رائحة، وعند وجود أي طعم أو رائحة فهذا مرده إلى وجود بعض الشوائب.
• إن قوام المواد الدسمة يعتمد على نوع ما يدخل في تركيبها من أحماض دهنية، فإذا كانت الأحماض الدهنية مشبعة فهذا يعني أن الدهن بحالة صلبة مثل دهن الغنم، أما الزيوت فإنها تمتلك أحماضاً دهنية غير مشبعة مثل زيت الزيتون، لذلك فهي تتواجد في الدرجات العادية من الحرارة

• إن معظم الدهون والزيوت تتحلل بواسطة الأحماض أو الخمائر إلى أحماض دهنية و جلسرين





]• لا تذوب الزيوت والدهون مطلقاً في الماء، ولكنها تذوب في مذيبات عضوية بسهولة، مثل الكلوروفوم، البنزين، الأثير، الأيثر البترولي، الأسيتون، ورابع كلوريد الكربون


تستخلص الزيوت والدهون من مصادر نباتية برية أو بحرية أو حيوانية، ومعظم الخامات الغذائية تحتوي على ليبيدات والمستعمل منها في الصناعة قليل نسبياً.
ويمكن تقسيم الخامات التي تستعمل صناعياً في استخلاص الزيوت والدهون إلى:
• مواد نباتية: ومنها البذور الزيتية مثل بذرة القطن ـ بذرة الكتان ـ والسمسم ـ وعباد الشمس ـ وبذور الخروع ـ فول الصويا ـ وبذور الخردل ـ والفول السوادني.
كما أن منها ثماراً زيتية مثل ثمار الزيتون وجوز الهند والنخيل الزيتي، ومنها أجنة الحبوب مثل أجنة القمح والذرة والأرز.
• مواد حيوانية برية: ومنها ألبان الثدييات ودهن سنام الجمل وكفل الخروف (ليّة أو ذيل الخروف) وأنسجة تخزين الدهون في أحشاء الأبقار والجاموس.
• مواد حيوانية بحرية: وهي دهون أجسام وأكباد الأسماك والحيوانات البحرية ومنها ملك الحوت ( Whale ) والهالبوت ( Halibut ) والقرش ( Shark ) والرنجة (Herring ) والسردين




هي أحماض أحادية الكربوكسيل ذات سلاسل مستقيمة سواء كانت مشبعة أو غير مشبعة.

نسبة كبيرة من الدهون والزيوت المستعملة في الغذاء والموجودة في الطبيعة عبارة عن جلسريدات وهي ناتج تفاعل الحموض الدهنية مع الجلسرول والحموض الدهنية تكون نسبة كبيرة تصل إلى 90% أو أكثر من وزن الزيت أو الدهن، وصفات الزيت الدهني متوافقة إلى حد كبير على ما يحتويه من حموض دهنية ومصادر الزيوت والدهون المستعملة في الغذاء هي النباتات والحيوانات البرية والأسماك والحيوانات البحرية

[Admin]

مشكوووووووووور
مشكوووووووووووووووور
مشكوووووووووووووووووووووور
§¤°يسلموو°¤§¤ــ¤§¤°حلوو°¤§
§¤°يسلموو°¤§¤ـــــــــــــ¤§¤°حلوو°¤§
§¤°يسلموو°¤§¤ـــــــــــــــــــــ¤§¤°حلوووو°¤§
§¤°يسلموو°¤§¤ـــــــــــــــــــــــــــــــــ¤ §¤°حلوووو°¤§
§¤°يسلموو°¤§¤ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــ ¤§¤°حلوووو°¤§
§¤°يسلموو°¤§¤ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــ¤§¤°حلوووو°¤§
§¤°يسلموو°¤§¤ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــ¤§¤°حلوووو°¤§
§¤°يسلموو°¤§¤ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ¤§¤°حلو ووو°¤§
§¤°يسلموو°¤§¤ـــــــــــــــــــــ رائع جدا جدا جدا جدا ــــــــــــــــــــــ¤§¤°حلو ووو°¤§
§¤°يسلموو°¤§¤ـــــــــ يعطيك العافية والمزيد من الابداع ــــــــ¤§¤°حلو ووو°¤§
§¤°يسلموو°¤§¤ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ¤§¤°ح لو ووو°¤§
§¤°يسلموو°¤§¤ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ¤§¤°حلو ووو°¤§
§¤°يسلموو°¤§¤ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ¤§¤°حلو ووو°¤§
§¤°يسلموو°¤§¤ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــ¤§¤°حلوووو°¤§
§¤°يسلموو°¤§¤ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــ¤§¤°حلوووو°¤§
§¤°يسلموو°¤§¤ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــ ¤§¤°حلوووو°¤§
§¤°يسلموو°¤§¤ـــــــــــــــــــــــــــــــــ¤ §¤°حلوووو°¤§
§¤°يسلموو°¤§¤ـــــــــــــــــــــ¤§¤°حلوووو°¤§
§¤°يسلموو°¤§¤ـــــــــــــ¤§¤°حلوو°¤§
§¤°يسلموو°¤§¤ــ¤§¤°حلوو°¤§
مشكوووووووووووووووووووووور
مشكوووووووووووووووور
مشكوووووووووور

[nobel]

مشكوووووووووووووووووووووووووووووووور