انتاج الجبن بالطرق التقليدية والحديثة

[????]

هناخد الجبن النابلسى لتوضيح الفرق بين الطرق التقليدية والطرق الحديثة



يمكن تلخيص طريقة تصنيع الجبنة النابلسية بالطريقة التقليدية بالخطوات التالية:

يتم تسخين حليب الأغنام الى ان يصل الى درجة حرارة 35 درجة مئوية، وبعد ذلك تضاف اليه المنفحة (المساة). ويجب ان اذكر بضرورة اتباع التعليمات الموجودة على عبوة المنفحة من حيث الكمية اللازمة اضافتها الى كمية الحليب الموجودة لدينا. بعد اضافة المنفحة الى الحليب وتحريكه جيدا لتوزيع المنفحة، يترك الحليب لمدة تتراوح بين 30- 60 دقيقة بدون اي تحريك حتى تتكون الخثرة. ويستدل على تكون الخثرة بفصل الشرش عن الخثرة وظهوره على سطح الخثرة. ويجب ان اذكر ايضا بضرورة ثبات درجة حرارة الحليب بعد اضافة المنفحة اليه وعدم ارتفاعها او نقصانها بشكل كبير مما يؤثر سلبا على عمل المنفحة.
بعد تكون الخثرة، يتم تقطيعها بواسطة سكين الى مربعات للسماح للشرش بالخروج والانفصال من الخثرة. وبعد ذلك يتم حمل جزء من الخثرة بواسطة وعاء نظيف ووضعها في قماش الجبنة، ومن ثم لف القماش عليها وكبسها لازالة الشرش كما هو موضح بالصور التالية:


يتم ربط القماش ووضعه فوق سطح نظيف ويترك لمدة تتراوح بين 5-8 دقائق والهدف من هذه الخطوه هو التخلص من اكبر كمية من الشرش قبل عملية الكبس وهذا يساعد على عدم ميلان قوالب الجبنة اثناء خطوة الكبس وذلك لوجود كمية كبيرة من الشرش داخل القوالب


نقل الخثرة الى مرحلة الكبس


وضع القماش في القالب مرة اخرى وفرد الخثرة بشكل متساوي على جميع اجزاء القماش الموضوع داخل قالب

الخثرة الموزعة داخل قماش الجبنة فبل اغلاقه ولفه عليها تمهيدا للكبس


بعد انتهاء مرحلة الكبس، يتم ازالة القماش عن الجبنة وتقطيعها قطع مناسبة حسب الرغبة ورش الملح عليها ومن ثم تركها لمدة يومين للمساعدة على ازالة الشرش المتبقي بعد عملية الكبس،

بعد انتهاء خطوة التمليح تكون الجبنة النابلسية قد اكتسبت قواما قاسيا نوعا ما، وتكون جاهزة لعملية الغلي. تتم هذه اخطوة بوضع الجبنة النابلسية داخل محلول ملحي (لا يقل عن 18%) يغلي. تستمر عملية الغلي حتى تصبح قطع الجبنة طرية وتطفو عالى السطح

بعد انتهاء الغلي، يتم ازالة قطع الجبنة من المحلول الملحي ووضعها فوق سطح نظيف حتى تبرد، كما يتم الضغط بلطف بواسطة اليد لاعادة تشكيل قطع الجبنة التي تغير شكلها اثناء عملية الغلي
بعد ان يتم تبريد الجبنة النابلسية وكذلك المحلول الذي غليت به، يتم تعبأة الجبنة داخل عبوات معدنية ويتم اضافة المحلول الملحي الذي غليت به معها. بعد ذلك يتم اغلاق العبوات باحكام مع مراعاة عدم ترك هواء داخل العبوات
__________________

حفظ الجبنة النابلسية بالطريقة التقليدية

تعتمد الطريقة التقليدية في الحفظ على غلي الجبنة النابلسية في محلول ملحي يزيد تركيزه عن 20% غالبا، كما ناقشت ذلك سابقا في انتاج وتصنيع الجبنة النابلسية. ولقد اثبتت الدراسات ان غلي الجبنة النابلسية مكافىء لعملية البسترة من حيث اثره على الاحياء الدقيقة الموجودة في الجبنة النابلسية.

بالاضافة الى اثر الغلي فان هناك عاملان اخران يساهمان في حفظ الجبنة النابلسية وهما:

تركيز الملح العالي المستخدم في حفظ الجبنة النبلسية، حيث ان تركيزه غالبا ما يزيد عن 20 % في المحلول الملحي. هذا التركيز العالي من الملح يمنع نمو العديد من الاحياء الدقيقة المسببة للفساد في الاغذية الاخرى، كما يمنع نمو الاحياء الدقيقة المسببة للامراض.
ان اغلاق عبوات الجبنة النابلسية باحكام مع مراعاة عدم ابقاء الهواء داخل العبوات يساهم في منع نمو الاحياء الدقيقة الهوائية، والتي عند توفر الظروف الهوائية تستطيع ان تنمو وتفسد الجبنة النابلسية. ونستنج من هذا العامل ان تعبئة الجبنة النابلسية في العبوات المعدنية (تنك) بدون وضع اكياس افضل من تعبئتها في عبوات معدنية داخل اكياس، واعتقد ان السبب واضح وهو عدم امكانية تفريغ الاكياس من الهواء جيدا عند تعبئة الجبنة بداخلها مما يسبب نمو الاحياء الدقيقة التي تستطيع ان تتحمل هذا التركيز العالي من الملح والتي تتسبب في فساد الجبنة النابلسية. ومساوىء التعبئة داخل اكياس لا تقف عند هذا الحد فمعظم الاكياس المستخدمة في التعبئة قد تتشقق اثناء التعبئة اوالنقل مما يسبب تسرب المحلول الملحي في العبوة المعدنية، ومع توفر الاجواء الهوائية داخل العبوة تبدء الجبنة والمحلول في الفساد. وقد يعتقد البعض ان تعبئة الجبنة بدون اكياس داخل العبوات المعدنية يسبب تلامس بين الجبنة النابلسية ومحلولها وبين الجدار الداخلي للعبوات المعدنية وهذا يؤدي - حسب اعتقادهم - الى مشاكل صحية وهذا الاعتقاد غير صحيح على الاطلاق لان هذه العبوات مطلية من الداخل بطلاء يمنع تلامس المادة الغذائية مع معدن العبوة كما هو الحال في عبوات اخرى مثل علب الحمص، الفول، والمعلبات الاخرى.
ولكن ومع توفر هذه العوامل، ما زالت الجبنة النابلسية تتعرض لفساد يؤثر على صفاتها الحسية - وسوف اناقش فساد الجبنة النابلسية في صفحة اخرى - مما استدعى البحث عن طرق جديدة لتحسين جودة الجبنة النابلسية، ولمنع حدوث الفساد فيها وهذا ماحدث فعلا، فقد ظهرت عدة ابحاث لتطوير الجبنة النابلسية.


الطرق الحديثة في حفظ وتصنيع الجبنة النابلسية







سوف استعرض هنا الطرق الجديدة في تصنيع الجبنة النابلسية، والتي كانت تهدف الى تطوير جودة الجبنة النابلسية وزيادة مدة حفظها.

تم البحث في امكانية استخدام شرش اللبن - كمصدر لحمض اللبن والكالسيوم - في تصنيع الجبنة النابلسية (ابو غوش، 1992) مما سيؤدي الى زيادة حموضة الجبنة النابلسية وبالتالي زيادة مدة حفظ الجبنة النابلسية - وذلك لوجود علاقة عكسية بين الحموضة وقدرة الاحياء الدقيقة على النمو، فكلما زادة الحموضة انخفضت قدرة الاحياء الدقيقة على النمو، كما تم البحث في امكانية تسخين الخثرة كبديل لعملية بسترة الحليب. بينت نتائج البحث ان زيادة حموضة الجبنة باضافة شرش اللبن، وتسخين الخثرة اثرا ايجابا على الصفات الحسية للجبنة النابلسية بجميع المقاييس مقارنتا بالطريقة التقليدية.

تم البحث في امكانية تخفيض نسبة الملوحة وزيادة حموضة الجبنة النابلسية (حرزالله، 1990) باضافة تراكيز مختلفة من حمض اللبن الى الجبنة النابلسية اثناء تصنيعها، وبينت النتائج ان افضل توفيق بين الملوحة والحموضة هو 10% ملح وعند 4 رقم هيدروجيني.

وفي دراسة اخرى اجريت لتحسين حفظ الجبنة النابلسية تم مقارنة حفظها في اكياس بلاستيكية عند تعبئة المحلول الملحي باردا او ساخنا (اليماني وآخرون، 1987)، بينت نتائج الدراسة ان تعبئة المحلول الملحي باردا افضل من تعبئته ساخنا.

وفي دراسة اخرى تم معاملة الجبنة النابلسية بالبخار بعد تعبئتها في اكياس بلاستيكية بدون محلول ملحي (حميض وآخرون، 1990) حيث كانت نسبة الملح في الجبنة تساوي تقريبا 10% وبينت الدراسة ان الجبنة بقيت جيدة لمدة تسعة شهور على الاقل.

اجريت دراسة اخرى لدراسة امكانية استخدام بكتيريا حمض اللبن في انتاج الجبنة النابلسية (اليماني وآخرون، 1998) كمنتج لحمض اللبن الذي يسبب زيادة حموضة الجبنة النابلسية وبالتالي زيادة مدة حفظها. وبينت الدراسة ان هذه الطريقة ساهمت في ثبات الجبنة النابلسية اثناء الخزن.

ان عدم تطبيق اي من الطرق السابقة على المستوى التجاري لاسباب سأناقشها لاحقا واستمرار الجبنة النابلسية بالفساد مسببة خسائر فادحة للمنتج والتاجر والمستهلك، ازدادت الحاجة الى طريقة جديدة لحفظ الجبنة النابلسية دون التأثير سلبا على صفاتها الحسية. وكانت النتيجة بروز طريقة جديدة لتصنيع الجبنة النابلسية، والتي تقوم على امكانية استخدام التعليب في حفظ الجبنة النابلسية (ابو الرز، 1999). وفي هذه الدراسة تم الاستغناء عن طريقة الغلي التقليدية واستبدالها بالتعليب، ومبدء هذه الطريقة باختصار هو تعبئة الجبنة النابلسية في العبوات واضافة المحلول الملحي ساخنا للمساعدة على اخراج الهواء من العبوات اثناء عملية اغلاقها، وبعد ذلك يتم اغلاق العبوات آليا. بعد عملية الاغلاق يتم وضع العبوات داخل المعقم (جهاز يمكن رفع الحرارة بداخله الى اكثر من 100 درجة مئوية وذلك بسبب وجود البخار المستخدم كوسيلة لتوصيل الحرارة والذي يمكن التحكم بضغطه، وكلما ازداد ضغط بخار الماء ارتفعت الحرارة داخل المعقم اكثر). عند وضع العبوات داخل المعقم تم تجريب اربعة توافيق من الحرارة والوقت وهي 75 درجة مئوية- 15 دقيقة و 85 درجة مئوية - 10 دقائق و 100 درجة مئوية - 5 دقائق و 105 درجة مئوية - دقيقتان، وبهذه الطريقة تم معاملة الجبنة النابلسية وهي معبأة داخل العبوات مما يعني عدم وجود تلوث للجبنة بعد الغلي كما هو الحال في الطريقة التقليدية. وبينت نتائج الدراسة ان جميع المعاملات الحرارية المستخدمة كانت كافية للقضاء على جميع الاحياء الدقيقة الموجودة في الجبنة النابلسية قبل التعليب. كما تم من خلال هذه الطريقة منع تكون الفجوات (عيون) التي تكون موجودة في الجبنة النابلسية المصنعة بالطريقة التقليدية



طرق الحفظ والتصنيع الجديدة

بعد ان عرضت معظم الدراسات التي اجريت لتطوير صناعة الجبنة النابلسية، هناك سؤال يطرح نفسه وهو: لماذا لم نشاهد في الاسواق نوعيات من الجبنة النابلسية استطاع منتجوها الاستفادة من هذه الابحاث والدراسات في تصنيع جبنة نابلسية ذات جودة عالية؟

هناك قول يقول ان الحاجة هي ام الاختراع، ومع ان الجبنة النابلسية ما زالت تصنع بنفس الاسلوب التقليدي منذ زمن بعيد حتى ايامنا هذه - مع وجود استثناءات قليلة جدا - فهذا لا يعني ابدا ان الجبنة النابلسية ليست بحاجة الى تطوير. واقصد بالتطوير هنا ليس بالطعم فقط ولكن تطوير طريقة حفظ الجبنة النابلسية، وماذا اعني في هذه الجملة، هل طريقة الحفظ التقليدية غير فعالة لحفظ الجبنة النابلسية لمدة عام (مدة الصلاحية) دون اي تغيرات في اللون او الطعم او الرائحة؟!!

الجواب هو نعم. الطريقة التقليدية في حفظ الجبنة النابلسية غير فعالة اطلاقا في حفظ الجبنة النابلسية لمدة عام دون حدوث اي تغيرات تؤثر سلبا على الجبنة النابلسية، مما يعني خسائر اقتصادية فادحة لمصنعي الجبنة النابلسية وكذلك لمن يتاجر بها وسوف اتحدث بالتفصيل عن فساد الجبنة النابلسية في صفحة اخرى. من الواضح ان هناك تناقض في الموضوع، الجبنة النابلسية بحاجة ماسة الى التطوير وفي نفس الوقت لا نجد اي محاولات جادة من قبل المصنعين - باستثناء حالات نادرة جدا - لحل هذه المشاكل، ما هي الاسباب؟



يمكنني تلخيص الاسباب في النقاط التالية:


1- اعتاد معظم منتجوا الجبنة النابلسية استخدام ادوات ومعدات بسيطة في تصنيع الجبنة النابلسية - باستثناء بعض المنتجين - ولا يوجد عند هؤلاء استعداد لتطوير هذه المعدات الى الحد الادنى المطلوب لتصنيع الجبنة النابلسية، اقول تصنيع وليس تطوير الجبنة النابلسية. ومن هنا نستنتج مدى صعوبة اقناع هذه الفئة من المنتجين بضرورة تطوير صناعة الجبنة النابلسية، وكيف نقنعهم وهم لا يوفرون المعدات الاساسية لتصنيع الجبنة النابلسية بالطريقة التقليدية.

2- عدم تصنيع الجبنة النابلسية من قبل مصانع الالبان، وذلك لاسباب عديدة ولعل اهمها المشاكل التي تسببها الجبنة النابلسية، واعتقد ان هناك سببا آخر لا يقل اهمية عن السبب السابق وهو عدم قدرة مصانع الالبان على تسويق انتاجهم من الجبنة النابلسية بأسعار منافسة لتلك المصنعة بطرق وامكانات بسيطة. ومن هنا نستنتج عدم وجود الحافز لدى مصانع الالبان - مع وجود استثناءات طبعا - لتطوير صناعة الجبنة النابلسية، هذا اذا صح استنتاجي.

3- عدم معرفة المستهلك بطبيعة فساد الجبنة النابلسية حيث يعزوا الكثير منهم فساد الجبنة النابلسية الى وجود غش في صناعتها، وهذا طبعا ليس صحيحا بالضرورة. ومن هنا يجب ان نعلم حقيقة هامة وهي: حتى لو توفرت المعدات اللازمة لصناعة الجبنة النابلسية وتم تصنيع الجبنة النابلسية وفق الطريقة التقليدية، ستكون احتمالية فساد الجبنة النابلسية هي احتمالية كبيرة. ومن هنا نستنتج ان المستهلك سيبحث عن مصدر موثوق لشراء الجبنة النابلسية بغض النظر عن الطريقة التي يصنع بها، ولن يبحث عن منتج استطاع ان يطور صناعة الجبنة النابلسية ولو جزئيا .

4- عدم وجود مواصفات تشريعية تلزم المنتج وتعرفه بكيفية تصنيع الجبنة النابلسية بالطرق الصحيحة، وكيفية تلافي المشاكل التي تواجهه اثناء تصنيعها. كما لا يوجد مواصفات للمنتج النهائي تضمن جودته، ولعل هذا الامر بحاجة لمزيد من الابحاث لتحديد المواصفات اللازم توفرها لضمان بقاء الجبنة النابلسية محفوظة دون اي تغيرات لمدة عام.

5- طبيعة فساد الجبنة النابلسية، والذي هو بطىء جدا ومتعدد الاشكال مما يجعل المنتج في حيرة من امره مما يجعله يعزو فساد الجبنة النابلسية الى سوء ظروف التخزين، مما يسبب مشاكل كبيرة بين المنتج والموزع او البائع او حتى المستهلك. ومن هنا نستنتج ان المنتج لن يهتم بالبحث عن الطرق الجديدة في تصنيع الجبنة النابلسية لظنه ان الخلل ليس من عنده.
__________________

فسادها

مع ان الجبنة النابلسية تغلى وتحفظ في محلول ملحي يتجاوز تركيزه 20% في معظم الاحيان، الى انها تتعرض لفساد يكبد المنتج والتاجر خسائر فادحة. يكون الفساد عادة على شكل تغير في الطعم والرائحة كما يصاحب ذلك تغيرات في المحلول الملحي الذي تحفظ به الجبنة النابلسية، والذي احيانا يصاحبه ظهور اللون الاحمر (اليماني، 1997). ان السبب في هذه التغيرات هو ميكروبات قادرة على تحمل التركيز العالي من الملح الستخدم في حفظ الجبنة النابلسية، وقد يكون الملح المستخدم في تصنيع الجبنة النابلسية هو المصدر لهذه الميكروبات (اليماني، 1997). تم عزل مجموعة من البكتيريا التابعة لمجموعة ال Halobacteriaceae ، والتابعة لعائلة Archae Bacteria والمعروفة بقدرتها على تكوين مستعمرات ذات لون يتدرج مابين اللون الأحمر الى اللون البرتقالي،(Grant and Laresn, 1989)، من عينات فاسدة من الجبنة النابلسية والتي ظهر عليها اللون الأحمر (اليماني، 1997). هذا اللون الأحمر امكن الحصول عليه بعد اضافة بعض انواع البكتيريا التابعة لمجموعة ال Halobacteriaceae الى الجبنة النابلسية وخزنها (صالح، 1998) مما يؤكد ان هذه المجموعة هي المسؤولة عن ظهور اللون الأحمر في الجبنة النابلسية.
قد تلعب انواع اخرى من الأحياء الدقيقة دورا في فساد الجبنة النابلسية. ان البكتيريا المحبة للملوحة المتوسطة والبكتيريا المتحملة للملوحة هي جزء من البكتيريا المتواجدة في الجبنة النابلسية، ووجودها قد يؤثر على الصفات الحسية كما يمكن ان يؤثر على القابلية للتخزين (اليماني، 1997) وهذه التغيرات قد تكون ايجابية اوسلبية.

ان المشكلة الاساسية هي في مرحلة الغلي بالطريقة التقليدية، ومن عيوب هذه الطريقة:

استهلاك وقت طويل
مكلفة
تكون الجبنة المنتجة بهذه الطريقة غير متناسقة من ناحية الشكل والتركيب
واهم عيب في هذه الطريقة هو امكانية حدوث تلوث للجبنة النابلسية بعد الغلي .

[elmasry13743]

اللهم صلى على النبى

على الكلام الحلو دة

وى الناس الحلوة دى

جزاك الله خير