بحث عن تاثير التبريد علي اللحوم

[????]

عنوان الرسالة تاثير التخزين والتبريد على التلوث البكتيرى وجودة اللحوم الحمراء ومنتجاتها المصنعة

اسم الباحث: خالد على السيد

اسم المشرف: ب.د. سيد احمد الشفيع

الكلية: كلية الطب البيطري والانتاج الحيواني

الدرجة العلمية: ماجستير الإنتاج حيواني

تاريخ المناقشة: 2004-10-16

المستخلص

أجريت هذه الدراسة لمعرفة مدى تلوث اللحوم الطازجة واللحوم المعدة للتصنيع واللحوم المصنعة بالبكتريا الهوائية,

ولمعرفة تأثير التخزين بالتبريد في الثلاجة على المحتوى البكتيري والتركيب الكيميائي لكل من اللحوم المصنعة /

اللحمة المفرومة – السجق – البيرغر / . حيث تم الحصول على هذه العينات من مركز بحوث الإنتاج الحيواني – حلة

كوكو . عكست النتائج أن متوسط التعداد البكتيري الكلي ( 1.26x105 ) وحدة مستعمرة بكتيرية لكل جرام وتعداد

المكورات العنقودية ( 1.05x102 ) وحدة مستعمرة بكتيرية لكل جرام وتعداد بكتريا الكوليفورم ( 43 ) وحدة

مستعمرة بكتيرية لكل جرام بالنسبة للحوم الطازجة . وبعد التقطيع وفرم هذه اللحوم وقبل التصنيع ووضع

الإضافات تبين لدينا أنه كانت الحمولة الجرثومية ( 1.18x105 ) وحدة مستعمرة بكتيرية لكل جرام وبالنسبة

للمكورات العنقودية ( 8.8x10 ) وحدة مستعمرة بكتيرية لكل جرام وتعداد بكتريا الكوليفورم ( 39) وحدة مستعمرة

بكتيرية لكل جرام . وبعد التصنيع لهذه اللحوم إلى كل من اللحمة المفرومة والسجق و البيرغر وحفظها بالتبريد

بالثلاجة بدرجة حرارة (4 ) درجة مئوية , وجد أنه في اليوم الأول ( اليوم الصفري ) لإحضار العينة قبل أن تخضع

لأي تخزين كان العدد الكلي للبكتيريا لكل من اللحمة المفرومة والسجق و البيرغر كالأتي 1.43x105 و 8.14x105

و 2.64x105 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام. أما بالنسبة للمكورات العنقودية فكان العدد لكل منها كالأتي

1.46x102 و1.19x102 و1.17x102 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام . أما بالنسبة لبكتريا الكوليفورم فالتعداد

كالأتي 83.6 و 180 و 160 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام . وكان تعداد البكتريا المحبة لدرجة الحرارة

المنخفضة كالأتي 1.47x104 و 3.17x104 و 2.62x104 لكل من اللحمة المفرومة والسجق و البيرغر . وعند الحفظ

بالتبريد لمدة خمسة أيام ارتفعت أعداد البكتريا ارتفاعا ملحوظا وكان التعداد البكتيري الكلي لكل من اللحمة

المفرومة والسجق و البيرغر هو3.84x106 و1.14x107 و 3.12x106 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام . وبالنسبة

للمكورات العنقودية كان التعداد كالأتي 2.18x102 و 1.17x102 و 2.07x102وحدة مستعمرة بكتيرية /

جرام .أما مجموعة بكتريا الكوليفورم كانت 231.6 و 595 و 451.6 وحدة بكتيرية / جرام .أما بالنسبة للبكتريا

المحبة لدرجة الحرارة المنخفضة كانت 2.49x105 و 6.33x105 و 3.09x106 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام .

وفي اليوم العاشر من التخزين بالتبريد كانت الزيادة في المحتوى البكتيري ملحوظة وذلك لحدوث الفساد في هذه

المنتجات فكان التعداد البكتيري الكلي لكل من اللحمة المفرومة والسجق و البيرغر كالأتي 2.14x108 و

4.15x108 و 8.24x108وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام .أما المكورات العنقودية فبلغت أعدادها 2.59x102 و

2.81x102و 2.77x102 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام أما بكتريا الكوليفورم فكانت كالأتي 1426.6 و

1966.66 و 1750 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام . أما البكتريا المحبة لدرجة الحرارة المنخفضة فكان تعدادها

9.21x106 و 1.82x107 و5.59x107 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام لكل من اللحمة المفرومة والسجق و

البيرغر . أما التركيب الكيميائي فقد أعطت النتائج انخفاض ملحوظ خلال التخزين بالثلاجة , وكان محتوى

الرطوبة في العينات الثلاثة في حالة انخفاض في اللحمة المفرومة من 76.33إلى 75.6 وفي السجق من 74.8 إلى

74.16 وفي البيرغر من 75.06 إلى 74.38 , أيضا حدث انخفاض في نسبة البروتين لكل من العينات السابقة

وكذلك بالنسبة للدهون ففي اللحمة انخفضت من 2.12إلى 1.7وفي السجق من 2.88 إلى 2.63 وفي البيرغر من 2.6

إلى 2.52 . أما الرماد فقد تدنى نسبته في جميع مصنفات اللحوم التي درست بشكل بسيط . وعند دراسة عناصر

الجودة للعينات الثلاثة كان هناك تحسن في الطراوة ويعزى ذلك للتغير في تركيب البروتين وزيادة التزرنخ للدهون

خلال مدة التخزين بالتبريد . أما بالنسبة للون فقد انخفضت قيمته وخاصة الاحمرار ويرجع ذلك إلى التغير في

طبيعة صبغة اللحم . ومن هذه الدراسة فقد وجد أن مدة الصلاحية للحوم المصنعة لا تتجاوز خمسة أيام عند الحفظ

بالثلاجة بدرجة حرارة (4) درجة مئوية وهي تعتمد على المحتوى البكتيري في اللحوم التي درست ومقارنة النتائج

مع المواصفات والمقاييس السودانية للحوم والتي تسمح بأن يكون التعداد البكتيري الكلي من 1x106إلى 1x107

وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام , وتعداد البكتريا العنقودية .5x102إلى1x103 وحدة مستعمرة بكتيرية / جرام