منتجات اللحوم والدواجن

من طرف **karremmtm** 2010-01-01, 5:59 pm

أولا : نبذه عن انتاج اللحوم عالميا :
Meat production world wide
ماهو اللحم ؟
اللحم هو تلك الأنسجة والأعضاء المأكولة من الثدييات والطيور والأسماك التي تستعمل كغذاء.
إنتاج اللحوم
* الغالبية العظمى من إنتاج اللحم تأتي من :-
( الخنزير 40% الدواجن 27% الأبقار 24.8%)
- مجموع مساهمتهم أكبر من 90%من الإنتاج العالم
-*لحوم أخرى :-
الأغنام 3.4% _ الماعز 1.7% _ الجاموس 1.3% _ الخيول 0.7%
- نسبة المساهمة في حدود 7% من الإنتاج العالمي.

%1.6 ***تأتي من الأنواع الأخرى على حسب :
-1 توفرها.
-2 الثقافة والتقاليد المحلية.

* تلعب التقاليد والحالة الإقتصادية دورا مهما في إنتاج اللحم :-
- لحم الخنزير سائد في آسيا وأوروبا.
- لحوم الدواجن والأبقار سائده في الأمريكتين.
- لحم الجاموس سائد في آسيا وأفريقيا.

* أكبر 5 دول في إنتاج اللحم هي :
1- الصين 28%.
2- الولايات المتحده 16%.
3- البرازيل 5%.
4- فرنسا 3%.
5- ألمانيا 2.7%

*إنتاج اللحوم من الخنازير والدواجن أكبر من الأبقار للأسباب التالية :
1- تربية الأبقار تحتاج إلى مساحات واسعة من الأرض.
2- زيادة الوعي الصحي لدى المستهلكين.
***إستهلاك اللحوم
تستهلك الدول الغنية كميات كبيرة من اللحوم نظرا لإحتياجاتها العالية من اللحم.
- متوسط إستهلاك الفرد من اللحم في دول مثل :-
كندا – أستراليا – الولايات المتحده – أسبانيا – الدنمارك
حوالي 100 كجم / السنة

** متوسط إنتاج الفرد من اللحوم في :-
-1 أستراليا ونيوزلندا 165.5 كجم
-2 أمريكا الشمالية 147.6 كجم
-3 أوروبا 72.2 كجم
-4 أمريكا الجنوبية 41.6 كجم
-5 أي أعلى من متوسط الإنتاج العالمي للفرد من اللحوم وهو 38.6 كجم .

* في حين يبلغ متوسط إنتاج الفرد من اللحوم في :-
-1 آسيا 26.1 كجم
-2 أفريقيا 13.2 كجم
-* أي أقل من متوسط الإنتاج العالمي

*تجارة اللحوم عالميا

*مشكلة تجارة اللحوم :
1- سهولة فسادها لذا تحتاج عناء أثناء نقلها .
-2 قد تكون حاملة للأمراض .
** هناك إتجاه لزيادة تجارة اللحوم عالميا بسبب :
1- زيادة مستوى الدخول بالدول النامية .
2- إزالة الحواجز الجمركية (إتفاقية الجات( GATT).(
**تصدير وإستيراد اللحوم
1- أفريقيا (مستوردة)
تعتبر مصر وجنوب أفريقيا من أكبر الدول المستوردة .
2- آسيا (مستوردة)
3- أمريكا الشمالية والوسطى (مصدرة(
- لحوم الدواجن في الولايات المتحدة
- من أكبر الدول المصدرة للحوم الخنازير كندا .
-4 أمريكا الجنوبية (مصدرة(
- لحوم الأبقار من الأرجنتين – البرازيل – أورجاي .
- تعتبر البرازيل ثاني أكبر دولة بعد الولايات المتحده في تصدير لحوم الدواجن .
-5أستراليا ونيوزلندا (مصدرة(
95% من صادرات لحوم الأغنام .
-6أوروبا (مصدرة(
- أكبر منطقة في تجارة اللحوم ولكن فيما بينها .
- أيرلندا .... لحوم الأبقار.
- فرنسا وهولندا .....لحوم الدواجن .
- الدنمارك .....لحوم الخنازير.
** تعتبر روسيا واليابان من أكبر الدول المستورده

منتجات اللحوم

يمكن أن تكون بديل جيد عن المنتجات الموجودة في السوق والتي لا يعرف مصدر اللحوم المستخدمة فيها.

اللانشون -1

المقادير:
1/2 ك لحم مفروم - ملعقة شاي زنجبيل - 1/2ملعقة شاي كزبرة ناشفة - بيض - رغيف فينو يبس في كمية من اللبن - ملح وفلفل - فلفل رومي مقطع قطع صغيره
1/4 زيتون اسود او اخضر مقطع قطع صغيره

الطريقه:
تخلط جميع المقادير ببعضها ثم تلف بشكل إسطوانة داخل ورقة ألومنيوم وتوضع في صينية ثم تدخل الفرن ما بين 3/4 إلى ساعة ثم تترك لتبرد.

الهامبورجر -2

المقادير:
1ك لحم مفروم - 3 - 4 ملاعق زيت - 2 بيض - ملعقة بهارات لحم - 2بصلة مفرية ناعمة - مقدار فنجان قهوة بقسماط - ملح وفلفل - ملعقة دقيق - ملعقة لبن.
الطريقة
1- يخفق البيض ويخلط باللحم
2- تضاف جميع المقادير لبعضها.
3- تدهن صينية بالزيت ثم يوضع اللحم ويفرد مع الضغط عليه ثم يدهن السطح بالزيت وتخبز .. يمكن أن تعمل على هيئة دوائر وتخبز.

الشاورما -3
المقادير:
1/2ك لحم ضأن سمين مقطع قطع صغيرة - ملح وفلفل - ثوم وبصل مفري أو مقطع ناعمًا -كوب زيت أو زبدة - فلفل أخضر مقطع قطع صغيرة - طماطم مقطعة قطع ملعقة عصير ليمون أو خل - شطه (حسب الرغبة) - بقدونس (حسب الرغبة) زبادي - بهارات.

ملحوظة:
لحم الشاورما لابد أن يبيت متبل بالبصل والملح والفلفل والبهارات
تخلط كل المقادير وتزج في فرن متوسط حتى تنضج.

عمل البسطرمة-4

المقادير
من لحم الفخذة البقري (العرق) - 3:4 رأس ثوم - 1/2 فنجان حلبة مدقوق 1ك فنجان شاي ملح ناعم - 1/2 فنجان فلفل أحمر بقالي أو (أرناءطى) 1/2
الطريقة:
1- تعمل باللحم شقوق سطحية بحيث لا تنفصل أجزاؤها - تحشى الشقوق بالملح وتغطى كل قطعة اللحم بالملح.
2- توضع في مصفاة وتغطى وتترك من يوم إلى يومين حتى تتخلص من جميع المياه التي بداخلها وتصبح جافة وللحصول على نتيجة أفضل يفضل وضع اللحم بالفريزر لمدة يوم ثم إخراجه قبل البدء في عمل البسطرمة.

يفصص الثوم ويدق 3- جيدا ثم يضاف إليه الحلبة والفلفل الأحمر وقليل من الملح و الجميع (يمكن استخدام الكبة)، ثم يعجن الخليط (يمكن إضافة بعض الماء لتصبح العجينة صالحة للتغطية).
4- قبل تغطية اللحم بالعجينه تعمل بها ربط بالإبرة (إبرة غليظة)
5- تغطى قطعة اللحم بالعجينه السابقة وتساوى ويستحب أن يكون ذلك صباحًا.
تعلق في الهواء حتى تجف تماما (حوالي 3 أيام) وتستعمل حسب الطلب -6
خطورة اضافة مواد الطعم والرائحه والمواد الحافظه::-
لقد اثبتت الدراسات جميعها بان هذه مواد سامه على اغلبيتها فالحذر كان الحصول على الغذاء المناسب منذ بدء الخليقة من اهم العوامل التى دفعت الانسان الى الخروج من الكهوف ومحاولة تحسين وضعه فى البيئة التى يعيش فيها ولايزال الحصول على الغذاء بالرغم من التقدم العلمى فى الوقت الحاضر من اهم المشاكل التى تواجه عالما يزداد عدد سكانه بسرعة غير معقولة وحتى آخر القرن التاسع عشر كان حل مشكلة التغذية يكمن فى تزويد كل فرد بكمية كافية من البروتينات والدهون والسكريات ، ولقد كان الخوف من ان تصبح كمية الطعام غير كافية لاطعام ملايين الافواه الا ان الخطر على الصحة فى القرن الحالى وفى مختلف أرجاء العالم اصبح لايكمن فى الغذاء الكافى بقدر ما يكمن فى التغذية غير الصحية ، بمعنى أنه اصبح الحصول على الغذاء المناسب وبالسعر المناسب وفى الوقت المناسب من اهم عوامل التمتع بالحياة السليمة ، وقد اصبحت مهمة حفظ الغذاء فى هذا العصر ضرورة لدعم المدد الغذائى واصبح من الضرورى معرفة تأثير المواد المضافة الى الأغذية اثناء عمليات الحفظ لتقاوم عوامل الفساد الحيوية والكيماوية لضمان صلاحية المادة الغذائية بدون تلف سواء بالنسبة للحفظ المؤقت أو المستديم ولذلك يسود القلق اغلبية الناس ويسود الارتباك حول المواد المستخدمة فى تلك الاغراض اذ ان البيانات التوضيحية على اغلفة وعبوات المواد الغذائية فيما عدا تلك الخاصة بالملح والسكر والدقيق قد تحتوى على كلمات طويلة معقدة وما هى الا اسماء غريبة غير مألوفة لمواد كيميائية مختلفة سواء أكانت مواد حافظة أضيفت للمنتجات الغذائية أثناء العمليات التصنيعية أو مركبات أخرى تختلف فعاليتها باختلافها وباختلاف تركيزاتها المتباينة . لهذه الاسباب فإنه قد حان الوقت لأن يقوم المختصون بترشيد المستهلكين وتوعيتهم ، بماهية المواد المضافة لأطعمتهم وآثارها على أجسامهم .
تعريـف المـواد المضافــة
تعتبر المادة المضافة مادة أو خليطاً من المواد بخلاف العناصر الأساسية التى تتكون منها المواد الغذائية وتضاف إلى المواد الغذائية عموما أو الخامات الزراعية تحت ظروف خاصة خلال خطوات التصنيع الغذائى لعدة اغراض اهمها:
1- زيادة فترة حفظ المادة الغذائية خصوصا اذا كان هذا الغذاء ينتج فى أوقات موسميـــة .
2- تعبئتها بغية توسيع نطاق توزيعها أو تخزينها لمدة طويلة تتراوح بين عدة شهور أو عدة سنـوات.
ولكى تعرف بسهولة هذه المواد المضافة عندما تراها مكتوبة ضمن عناصر الطعام
المصنع الذى تعتزم شراءه دعنا نستعرض معا

بعضا منها ذاكرين مسمياتها الكيميائية ونتائج إضافتهـــا :-
المــواد الحـافظـة
وهى ذات تأثير ضار بالنسبة للاحياء الدقيقة (البكتريا والفطريات والخمائر) حيث تمنع نشاطها وتكاثرها. بمعنى أن لها تأثيرا حافظا بالنسبة للمادة الغذائية ومن اهم المواد الحافظة الطبيعية - السكر والملح والأحماض العضوية مثل حمض الخليك وحمض اللاكتيك والتوابل وزيوتها وثانى أكسيد الكربون الذى يستخدم كعامل مساعد فى حفظ المياه الغازية وهذه المواد يمكن إضافتها الى الغذاء بأي تركيز يتفق مع ذوق المستهلك وطبيعة المواد المحفوظة .
المـواد الـحافظـة الكيماويـة
1- حامض البنزويك واملاحه ويستخدم فى عصائر الفاكهة - المشروبات الغازية المربى - المانجو .
2- حامض السوربيك وأملاحه ويستخدم فى العصائر والمشروبات - المخللات - الجبن المطبوخ - منتجات المخابز - الحلوى - اللحوم ومنتجاتها - الجبن الأبيض .
3- حامض البربيونيك وأملاحه .
4- ثانى أكسيد الكبريت ويستخدم فى الزبيب - المشمش المجفف - السكر الناعم عسل الجلوكوز - خضر مجففه - بيض مجفف - جيلاتين - بسكويت - حلوى - الفاكهة المجففة عموما ، ويستخدم ثانى أكسيد الكبريت بإسراف شديد فى منتجات الفاكهة المجففة ليعطى اللون الفاتح - واللامع وهذه المادة غير مرغوب فيها لما تسببه من أضرار صحية عديدة (تؤثر على فيتامين ب - وتسبب أعراض الحساسية واضطراب الجهاز الهضمى).
5- أملاح النيتريت والنيترات التى تضاف الى ملح الطعام لإنتاج ما يسمى بملح البارود والذى يستخدم فى تصنيع منتجات اللحوم (البسطرمة) يمكن أن تكون مركبات ضارة بالصحة تسمى نيتروز أمين .
هذه المواد الى جانـب أنها مثبطة لنمو الأحياء الدقيقة فإنها سامة كذلك بالنسبة للإنسان اذا جاوزت الحد المسموح به ، ونظرا لأن المواد الحافظة تؤخذ لفترات طويلة - منذ الطفولة - فإن التسبب فى بعض الأمراض أمر شديد الاحتمال لذا من الضرورى التقليل من المواد الغذائية المحفوظة قدر الامكان .
المستحلبــات
تستخدم هذه المواد فى مزج السوائل لتجعل للمنتج قواما هلاميا كما تمنع المادة الغذائية من أن تصبح مائية وتحفظها من التبلور غير أن بعض أصحاب المصانع يستخدمونها لإنتاج منتجات أدنى قيمة ليحققوا ربحا أوفر.
وتضاف بعض هذه المواد للمشروبات أو الأطعمة المصنعة بهدف زيادة عمليات الامتصاص لسميات معينة وهى:-
Mono diglycerides
Poly glycerol esters
Lecithin
مكسبات الطعم والرائحـة
وتستعمل غالبا لتعطى الناتج صفات مميزة من حيث المذاق والرائحة وهذه المواد لايتسنى تدوينها منفصلة ولكنها تجمع تحت عنوان ((المنكهات الطبيعية والكيمائية)) على البطاقة الخاصة بالمنتج ولذلك لايعرف المستهلك الكثيرمن تلك المواد المضافة لمنتج معين وغالبا ما تستعمل هذه المنكهات لكى تغطى نقصا فى خواص المنتج أو مكوناته.
تستخدم المركبات الصناعية مثل ايثيل الفانيلين والذى يعطى رائحة الفانيليا ومركب باى ببرونيل ايزوبيترات الذى يعطى رائحة الفواكة خاصة الفراولة .. وغيرها من المواد المخلقة صناعيا ، هذه المواد بالطبع تستخدم فى العديد من الاغذية (البسكويت-الشيكولاتة -الحلوى-منتجات المخابز) خاصة التى يقبل عليها الأطفال .
المنكهـات المنشطــة
تضاف هذه المواد للطعام المنتج لتقوم بتعويض ما هلك فى الغالب من المنكهات الأصلية أثناء التصنيع ومن أشهرها Mono sodium glutamate
وهى تسبب الحساسية لدى بعض الناس ، وننبه الى أنه يجب أن يتجنبها أيضا الممنوعون من تناول الصوديوم مع الطعام وكذلك بالنسبة للحوامل لارتفاع نسبة الصوديوم فى تلك المادة .
المثبتــات والمكثفــات
تضاف هذه المواد لإكساب الناتج لونا مميزا ومظهرا ونكهة خاصة كما تكسب الناتج قليل الكثافة قواما معينا ومنها :-
gelatin carrageenan celluloes
المواد المانعـة للأكســدة
وهى مجموعة من المواد لها القدرة على منع أو تأخير حدوث التزنخ الناتج عن أكسدة الزيوت والدهون مما يسبب تغير اللون والرائحة وتقســم هذه المواد الى مجموعتين :-
الأولـى . طبيعية ومن أهمها :-
ألفا-توكوفيرول (فيتامين هـ) (فيتامين ج) حمض الفوسفوريك - حمض النيتريـك .
الثانيـة . صناعية ومن أهمها :-
- (BHT) Butylated Hydroxy toluene
- (BHA) Butylated Hydroxy anisole
- (PG) Propyl Gallate
ولقد لوحظ أن هذه المواد ذات تأثير ضار بالنسبة لذوى الحساسية وكذلك بالنسبة للنمو عند الأطفال.
ولذلك فيتوجب عليك كمستهلك يهتم بالصحة الجيدة أن تنظر عند شراء المنتجات الى البطاقة لتتعرف على العناصر التى يحتوى عليها المنتج وابتعد قدر الإمكان عن تلك النوعيات التى تدخل فيها كميات كبيرة من تلك المواد المضافة والابتعاد عن تناول الأغذية المضافة إليها ألوان صناعية وخاصة الحلوى التى يقبل عليها الأطفال والاتجاه الى استهلاك الفواكه والخضروات الطازجة والمنتجات الطبيعية النقية .