عيوب الجبن الدمياطي

[Admin]

عيوب الجبن الدمياطي

وجود ثقوب فى الجبن
أحيانا يظهر بالجبن الدمياطى ثقوب عديدة قد يرجع ذلك إلى عيوب فى الكبس (عيوب ميكانيكية ) أو نتيجة لإستخدام لبن خام ردئ أو نتيجة تلوث الخثرة فى الحوض أو أثناء الترشيح بأنواع من الميكروبات والخمائر التى تحلل سكر اللاكتوز منتجة للغازات والذى تنشأ عنه تلك الثقوب بالجبن يمكن التغلب على هذا العيب عن طريق بسترة اللبن وإستخدام خامات عالية الجودة مع إتباع شروط النظافة والتعقيم فى كل خطوات الصناعة بالإضافةلسرعة الترشيح للخثرة ومراعات خلو المكان من الذباب والحشرات مع مراعات زيادة كمية الملح المضافة وقد نلجأ فى بعض الأحيان لإستخدام بعض المواد الحافظة المسموح بها مثل سوربات الصوديوم أو بنزوات أوبروبيونات الصوديوم .

2- جفاف الجبن وتجلده
فى بعض الأحيان نجد أن الجبن جاف مع زيادة صلابته وذا قوام مجلد ويرجع ذلك إلى عدة عوامل نذكر منها زيادة كمية المنفحة أو قوتها عن اللازم مع زيادة درجة الحرارة أو زيادة الحموضة بالإضافة لانخفاض نسبة الدهن باللبن المستخدم أو يرجع لإضافة شرش ساخن على الجبن أثناء التخزين فى الصفائح ويمكن علاج هذا العيب بتلافى أسبابه .

3- قوام الجبن المفرول ( غير المتماسك )
يرجع هذا العيب إلى إستعمال منفحة ضعيفة وقلة الكمية المضافة مع زيادة نسبة الملح أو بالتنفيح على درجة حرارة منخفضة مما يعطى خثرة ضعيفة أو تعبئة الخثرة قبل تمام التجبين أوتحريك الخثرة مع بداية التجبين أوعدم العنايةبالخثرة أثناء التعبئة والترشيح كذلك عدم رص الجبن في عيوات التخزين جيدأ مما يتسبب في تفتيتها وتكسيرها عند نقل وتداول العبوات ولتلافي هذه العيوب يجب مراعاة تلافى أسبابها .

4- الطعم الحامضى اللازع فى الجبن
يرجع هذا العيب ألى إستعمال لبن مرتفع الحموضة أو نتيجة لتلوث اللبن أثناء الصناعة بالبكتريا والخمائر المنتجة للحموضة مع إنخفاض كمية الملح المضافة لوقف نشاط هذه الميكروبات وقد يرجع لتلوث الجبن أثناء الترشيح بالميكروبات أو نتيجة لتخزين الجبن منخفض الملح على درجات الحرارة العادية بعد الصناعة مباشرة وعدم وضعها بالثلاجة .
ولتلافى هذا العيب يجب إستخدام لبن نظيف حموضته طبيعية مع مراعاة شروط النظافة والتعقيم للأدوات المستخدمة ولحجرة التصنيع مع إضافة الكمية الملائمة من الملح وحفظ المنتج فى غرف مبردة .

5- وجود شوائب فى الجبن
حيث تظهر فى شكل عروق بألوان مغايرة للجبن أثناء قطعها وينشأ ذلك من عدم تصفية اللبن بشكل جيد بعد تمليحه خاصة عند استخدام الملح الرشيدى الغير مطابق للمواصفات القياسية .
ولتلافى هذا العيب يجب استخدام ملح على درجة عالية من النقاوة ومطابق للشروط الصحية مع الإهتمام بتصفية اللبن بإستخدام شاش ضيق المسام بعد التمليح .

6- الطعم الملحى
يرجع ذلك لإستخدام نسبة عالية جدا من الملح خاصة فى فصل الصيف بهدف زيادة قوة حفظة وعدم ظهور يرقات بالجبن عند التخزين .
ويمكن التغلب على هذا العيب وتقليل هذا الطعم ينقع الجبن لمدة ساعة فى الماء البارد أو بتغيير الشرش فى العبوة بشرش منخفض فى نسبة الملح قليلاً عن السابق بعد غليه وإضافته بعد أن يبرد تماماً أو بإستخدام نسب الملح المناسبة مع إضافة سوربات البوتاسيوم للحفظ .

7- وجود طعم ورائحة غير نظيفة بالجبن
يرجع ذلك لإستخدام لبن خام ردئ الجودة فى الصناعة أو إستعمال لبن ماشية تتغذى على مواد لها رائحة نفاذة مثل السيلاج أو اللفت والكرنب وغيرها من الأغذية التى لها رائحة أو نتيجة ترك الخثرة للترشيح مدة طويلة مما يؤدى إلى تلوثها بالخمائر والفطريات والبكتريا التى تعطى طعوما ورائحة غريبة وكذلك عند تعبئة الجبن وتركها فى العبوات دون إضافة الشرش وتركها للتلوث مدة طويلة بالإضافة لعدم إضافة الكمية المناسبة من الملح الذى يحد من نمو ونشاط الميكروبات المسببة لهذا العيب .
كما يرجع هذا العيب نتيجة عدم تغطية كل الجبن فى العبوات بالشرش مما يعطى فرصة للميكروبات لإحداث تحلل للجبن الطافى على السطح ويعطى رائحة كريهة . ولتلافى ذلك يجب تلافى كل الأسباب المؤدية لهذا السبب .

8- وجود يرقات ( ديدان ) فى الجبن
يرجع ذلك لترك الخثرة فى الشاشة لفترة طويلة للترشيح أو لطول المدة بين تعبئة الجبن بالعبوات وإضافة الشرش لها مع ترك العبوات مفتوحة بالإضافة لعدم توفر النظافة الكاملة لمكان التصنيع والترشيح والتخزين ووجود الذباب الذى يضع على الجبن فى هذه الخطوات لوضع بيضه الذى يظهر فى الجبن على صورة ديدان بعد عملية التخزين .
ولتلافى هذا العيب يجب وضع سلك على شبابيك حجرات التصنيع والترشيح والتخزين لمنع دخول الذباب والإهتمام بالنظافة الكاملة والعمل على سرعة الترشيح وإضافة الشرش على الجبن عند التخزين مباشرة .