فساد المعلبات

[????]

مقدمة عن فساد المعلبات:

على الرغم من أن المواد الغذائية هي من أفضل المنتجات المحفوظة, إلا أنها تتعرض للفساد أيضاً. وأهم مظهر من مظاهر الفساد هو انتفاخ العلب نتيجة لتشكل الغازات, وقد تكون النتيجة النهائية لذلك انفجار هذه المعلبات أو العبوات الزجاجية الحاوية على المادة الغذائية. وما يجب ملاحظته أن فساد المعلبات لا يرتبط دائماً بإنتاج الغاز, فقد تبدو العلبة من الخارج سليمة, ولكنها تحتوي على مادة غذائية فاسدة, وأسباب الفساد قد تكون ميكروبيولوجية أو كيميائية أو فيزيائية،لكن هنا سأتكلم عن الفساد المبكروبيولوجي فقط.
الأسباب الميكروبيولوجية: إن عملية التحلل الميكروبيولوجي للمواد الغذائية المحفوظة تعرف من عدم تماسك قوام المادة الغذائية والرائحة الكريهة والطعم السئ (المقرف أو الحامضي), إلى جانب تعكر السائل ضمن العلبة وتغير اللون وظهور بعض الألوان. ومن أهم الغازات المتشكلة نتيجة لنشاط الأحياء الدقيقة هي H2S , CO2 , H2 وأحياناً الأمونياك. وعادة يتشكل خليط من هذه الغازات مؤدياً إلى انتفاخ العلب. كما يجب الأخذ بعين الاعتبار أن غاز H2S لا يؤدي إلى حدوث الانتفاخ وذلك لسهولة ذوبانه.
أهم العوامل المساعدة على حدوث الفساد الميكروبيولوجي هي:

1. عدم كفاية التعقيم (حرارة أو زمن).
2. حدوث تلوث بعد التعقيم وذلك لعدم إحكام الإغلاق.

فمن حيث عدم كفاءة التعقيم فقد تكون لأخطاء ميكانيكية أو بشرية, نذكر منها:

* عدم كفاية حرارة التعقيم.
* عدم كفاية الزمن.
* وجود أعطال في أجهزة المراقبة.
* عدم كفاية التهوية ضمن أجهزة التعقيم.
* ارتفاع المحتوى الميكروبيولوجي الأولي للمادة الغذائية.

مظاهر الفساد:

* حدوث الفساد من خلال نشاط الخمائر والفطور والبكتيريا غير المتبوغة, وبعض أنواع البكتيريا التي تستطيع خلاياها الخضرية مقاومة درجات الحرارة المرتفعة: مثل Lactobacillus , Leuconostoc , Streptococcus thermophilus التي تستطيع أن تنتج غاز CO2 مؤدية إلى انتفاخ العلبة, وكذلك الأمر بالنسبة إلى الخمائر. أما الفطور تستطيع أن تشكل الميسيليوم على سطح المادة الغذائية وإن من أهم أنواعها المقاومة للحرارة هيPaecilomyces variotii , Aspergillus malignus وبعض أنواع Penicillium.
* حدوث الفساد من خلال نشاط البكتيريا المتبوغة والمقاومة للحرارة: والتي من أهم أجناسها Clostridium , Bacillus والتي تتبع للبكتيريا المحبة للحرارة العالية والمتوسطة. ومن أنواع Bacillus الهوائية المنتجة للغازات Bacillus macerans , Bacillus polymyxa وكذلك يوجد النوعين التاليين وهما غير منتيجين للغازاتBacillus subtilis , Bacillus megaterium . وهذه الأنواع من البكتيريا تستطيع أن تنشط في بيئات درجة حموضتها ضعيفة إلى قلوية. أما الجنس Clostridium فهو جنس لاهوائي متبوغ, ومن أنواعه Clostridium pasteurianum ,Clostridium butyricum والتي تستطيع أن تنشط في الأوساط الحامضية, وتقوم بإنتاج غاز H2 , CO2 مؤدية إلى انتفاخ العلب. وما يجب ملاحظته أن هذه البكتيريا منتجة للتوكسينات وتؤدي إلى حدوث تسممات غذائية.
وهناك ثلاثة أشكال أو طرز للفساد بالبكتيريا المحبة للحرارة:
1. فساد العلبة دون حدوث انتفاخ Flat Sour : وهنا لايمكن تمييز العلب الفاسدة إلا بعد فتحها والتي تسببها أبواغ البكتيريا المحبة للحرارة والتي من أهم أنواعها:
Bacillus stearothermophilus, Bacillus thermoacidurans, Bacillus pepo ويتميز هذا النوع من الفساد بانخفاض الحموضة, بسبب تشكل حمض اللاكتيك, و الأغذية التي تفسد بهذه الأنواع من البكتيريا تتميز بحموضتها الضعيفة ومحتواها المرتفع من الكربوهيدرات.
2. فساد العلب مع حدوث انتفاخ وتشكل غاز H2: من أهم مسببات هذا الفساد
Clostridium thermosaccharolyticum, ويتميز هذا النوع من الفساد بانتفاخ العلب نتيجة لتشكل CO2 , H2 وأحماض متنوعة.
3. الفساد الكبريتي: مسببات هذا الفساد بكتيريا لاهوائية متبوغة هي Desulfotomaculum وتتميز بإنتاج غاز H2S ولا يحدث انتفاخ للعلب في هذه الحالة ويمكن تمييز المادة الغذائية من رائحتها التي تشبه رائحة البيض الفاسد.
وتلخيصاً لما سبق, إن وجود خلية حية في المادة الغذائية لا يؤدي بالضرورة إلى فساد هذه المادة, فلا يمكن أن يحدث الفساد إلا إذا توافرت الشروط المثالية لنمو هذه الخلية, لذلك يجب أن تحفظ المعلبات على درجة حرارة تتراوح بين 0 - 10 م وكذلك أيضاً إن عوامل الفساد الموجودة في المادة الغذائية تكون قد تأثرت بشكل كبير بالحرارة لذلك لا يمكن أن تستعيد نشاطها إلا بعد مرور فترة طويلة من الزمن. كذلك أيضاً إن عملية انتاش الأبواغ تتعلق بعمر البوغة ودرجة الـPH للوسط

[????]

ماذا تعرف عن المواد الحافظة في تعليب وحفظ المواد الغذائية؟؟

المواد الحافظة لها ايجابيات وسلبيات فليتم الحذر منها؟!

يتناول معظم الناس في وقتنا الحاضر مواد غذائية معلبة بشكل ملفت للنظر حيث ان هذه المواد الغذائية وعند تعبئتها يضاف اليها العديد من المواد الحافظة كي تحافظ على المواد الغذائية الى اكبر وقت ممكن والتي تكون في هذه الحالة صالحة للاستهلاك الادمي او البشري حيث يتم اضافة هذه المواد الحافظة وفق معايير ومقاييس عالمية محددة دون نقصان او زيادة كون ان عملية نقصان هذه المواد يؤدي الى اتلاف المواد الغذائية المعلبة وفي حال الزيادة بالمواد الحافظة فانها تؤدي الى الاصابة بأمراض لا حصر لها خاصة التسمم وغيرها من الامراض والاصابات.

ولمعرفة المزيد حول هذه المضافات او المواد الحافظة التي تضاف الى المواد الغذائية المعلبة

انه ومع مطلع القرن العشرين وما شهده من قفزات نوعية تطويرية كماَ وكيفاَ على كافة الامكانيات والمستويات ومن ضمن المجالات التي شملها هذا التطور الطرق الزراعية كما شمل ايضا تكنولوجيا انتاج وصناعة المواد الغذائية مما ادى بدوره الى وفرة الطعام وزيادة تداوله ونقله ليس بداخل البلد المنتج فحسب بل تجاوز الرقعة الجغرافية وعبر الحدود متخذا في ذلك شكل تجارة دولية الامر الذي ادى بدوره الى استحالة اعداد وتعبئة ونقل وتحزين وعرض كثير من المواد الغذائية دون اضافة مواد كيميائية تساعد على المحافظة على الجودة الغذائية والفيزيائية للطعام كما تساعد على جعله اكثر جاذبية وقيمة غذائية مما يجعله مرغوبا فيه بدرجة اكبر.

وتعرف المادة المضافة بأنها اي مادة تضاف الى الغذاء وتعمل على تغيير اي من صفاته وللمضافات دور هام في الحفاظ على تلك الاطعمة لفترات طويلة دون تلف او فساد كما وتؤدي أيضا الى ظهور أطعمة متنوعة حتى في غير مواسمها الزراعية (كالخضراوات والفواكه) هذا بالاضافة الى الحد من تعرض المستهلك للتسمم او الاضرار الصحية الاخرى نتيجة حفظ الغذاء بطريقة غير صحية.

وللمضافات كغيرها من المواد الغذائية سلبيات وايجابيات ويلاحظ ان كلمة مواد مضافة او كيميائية قد تخيف بعض المستهلكين في حين ان جميع المواد الغذائية من ماء وبروتينات ودهون وكربوهيدرات ومعادن وفيتامينات ما هي الا مجموعة من المواد الكيميائية وبالتالي فانه يجب الحرص على استخدام هذه المضافات ضمن حدود معينة لان الافراط في ذلك قد يؤدي الى اضرار صحية مختلفة.

اقسام المضافات الغذائية

وتقسم المضافات الغذائية الى عدة اقسام منها:

المواد الحافظة
تعمل هذه المواد على حفظ الطعام لفترات اطول دون تلف ومن الامثلة التقليدية لهذه المواد : السكر والملح (ملح الطعام) والخل كما ان لبعض المواد القدرة على منع او تثبيط نشاط ونمو البكتريا وتضاف هذه المواد بكميات قليلة للغذاء وتعتمد في اضافتها الى نوعية الطعام وطريقة صنعه كذلك على الميكروب الذي يحدث التلف.

مضادات الاكسدة:
تعمل هذه المواد على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة تفاعل الاكسجين مع الزيوت او الدهون وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهون والتي تؤدي الى التزنخ والتزنخ يفسد الغذاء ويجعله مضرا بصحة الانسان كما ان مضادات الاكسدة تمنع اكسدة الفاكهة المجمدة.

عوامل الاستحلاب والرغوة والمواد المثبتة والمغلظة للقوام:
ان عوامل الاستحلاب تعمل على مزج مواد لا يمكن مزجها معا مثل الزيت والماء وتمنع المواد المثبتة فصل احدهما عن الاخر مرة اخرى اما المواد التي تساعد على الرغوة فتعمل على مزج الغازات مع السوائل كما في المشروبات الغازية كذلك فان المواد المغلظة للقوام التي تستعمل في صنع الكيك والحلويات والايس كريم تزيد من الحجم وتحسن القوام والمظهر.

المواد المبيضة والمساعدة على النضج:
فالدقيق (الطحين) حديث الطحن ـ مثلا ـ يميل لونه الى الصفرة ومع طول مدة التخزين ينضج الطحين ويتحول ببطء الى اللون الابيض. ولبعض المواد الكيميائية خاصية زيادة سرعة التبييض والمساعدة على النضج في وقت اقل مما يوفر نفقات التخزين ويجنب كذلك المخزون من خطورة الاصابة بالحشرات الضارة والقوارض كما تضاف هذه المواد الى العجائن للغرض نفسه.

المواد الحمضية والقلويات والمحاليل المنظمة:
تعتبر درجة الحموضة على قدر من الاهمية في صناعة واعداد الكثير من الاطعمة فالاس الهيدروجيني قد يؤثر على لون الغذاء او قوامه او رائحته ولذلك فان المحافظة على درجة الحموضة ضرورية في انتاج بعض هذه الاغذية.

المواد المعطرة:
توجد الكثير من المواد سواء أكانت طبيعية ام مصنعة تستعمل كمواد معطرة في صناعة الغذاء وتضاف هذهالمواد ـ عادة بتركيز منخفض قد يصل الى اجزاء من المليون.

المواد الملونة:
تستعمل هذه المواد الملونة الطبيعية منها او المصنعة بكثرة في صناعة الغذاء فعندما يختفي اللون الطبيعي للمنتج الغذائي اثناء التحضير فان مصانع الاغذية تضيف مادة ملونة وغالبا ما تكون هذه المادة طبيعية والمواد الملونة تجعل الطعام اكثر جاذبية وتزيد من اقبال المستهلك عليه اما بالنسبة لاغذية الاطفال فالمجاز استخدامه من هذه المواد الملونة ثلاثة انواع مصادرها جميعا من الفيتامينات.

المواد المحلية:
تضاف مواد التحلية الاصطناعية كالسكارين والاسبرتيم بكثرة كبدائل للسكر العادي لامتيازها بانخفاض السعرات الحرارية وعم تأثيرها على تسوس الاسنان.

الغرض من استعمال مضافات الاغذية:

قد تستعمل مضافات الاغذية في احدى مراحل نمو النبات بحيث يتم امتصاصها عن طريق الجذور او قد تضاف اثناء الحصاد او التعليب او التصنيع او التخزين او اثناء التسويق لغرض تحسين نوعية الغذاء او زيادة قبول استهلاكه ويشمل الغرض من اضافة المواد المضافة للاغذية الاتي:

التحسين او المحافظة على القيمة الغذائية: تضاف بعض الفيتامينات او الاملاح المعدنية وذلك لزيادة القيمة الغذائية كاضافة بعض مركبات فيتامين (ب) المركب الى الخبز والدقيق (الطحين) وفيتامين (د) الى الحليب وفيتامين (أ) الى بعض انواع الزبد واليود الى ملح الطعام.

تحسين النوعية وزيادة اقبال المستهلك عليها : المواد الملونة والمثبتة وعوامل الاستحلاب والمواد المبيضة والمعطرة تمنح العطام مظهرا جذابا وقواما مناسبا ورائحة مقبولة وكل هذا يساعد على زيادة الاقبال على الاطعمة.

تقليل التلف وتحسين نوعية الحفظ: قد ينتج التلف من تلوث ميكروبي او تفاعل كيميائي لذا فان اضافة مواد مضادة للتعفن كبروبينات الصوديوم للخبز او اضافة حمض السوربيك الى الجبن يمنع نمو الفطريات عليها وكذلك الحال بالنسبة لاضافة المواد المضادة للتأكسد اذ تمنع تأكسد وتزنخ الزيوت والدهون كما تمنع تأكسد بعض الفيتامينات الذائبة في الدهون وكذلك الاحماض الدهنية الاساسية.

تسهيل تحضير الغذاء:
قد تضاف مواد مثل بعض الاحماض او القلويات او المحاليل المنظمة بهدف المحافظة على وسط حمضي او قلوي مناسب وكذلك عوامل الاستحلاب التي تعمل على مزج الدهون مع الماء كما في المستحلبات مثل المايونيز والمواد التي تساعد على تكوين الرغوة مثل الكريمات التي توضع على الكيك والمواد المثبتة والمغلطة للقوام التي تساعد في صناعة الايس كريم.

خفض سعر الاطعمة:
حيث ان حفظ المواد الغذائية بكميات كبيرة لفترة طولة دون تلف يؤدي الى انخفاض سعرها.

تنوع الاطعمة:
حيث ان حفظ الاغذية مدة اطول يؤدي الى ظهورها حتى في غير موسمها كالخضراوات والفواكه.

سلامة وامان مضافات الاغذية:
ان معظم الدول الصناعية لديها مواصفات وقوائم بالمواد المضافة للمنتجات الغذائية وهذا المواصفات تراجع وتقيم دوريا من خلال التجارب المعملية لمعرفة التأثير الفسيولوجي والدوائي لهذه المواد على حيوانات التجارب. حيث تم ذلك بتغذية هذه الحيوانات بجرعات متباينة ثم ملاحظة ظهور اي اعراض مرضية عليها مع مرور الوقت وكذلك ملاحظة تأثيرها على النمو والشهيه والاعراض الاكلينيكية وتأثيرها على الدم ونتائج البول وتأثيرها كذلك على الخلايا والانسجة.

ومع ان الاختبارات التي تجرى على حيوانات التجارب لا تعني سلامة تلك المواد تماما بالنسبة للانسان ولكنها تعتبر خطوة اساسية ومهمة في تقييم سلامة المادة المضافة على المستهلك حيث تجرى الاختبارات النهائية على المتطوعين قبل التداول للتأكد من سلامتها.

وتعد المادة المضافة سالمة او آمنة في تركيزها المضاف بناء على المعلومات العلمية المتوفرة والمتاحة في حينه وذلك بالنسبة لكل افراد المجتمع باستثناء بعض الحالات النادرة والتي تعاني من حساسية لهذه المواد المضافة. وقد حدد المختصون في مجال صحة الانسان بدول الاتحاد الاوروبي درجة التركيز المضاف والتي لا تظهر له اي اثار سلبية على حيوانات التجارب ثم زيادة في الأمان سمح باستخدام ما هو 1 الى 100 من هذا التركيز وبمعنى اخر ان لم يظهر لمادة مضافة اي اثار سلبية عند تركيز 100 ميليغرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم فان التركيز المسموح به كمادة مضافة يكون 1 ميليغرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم وهذا المستوى او التركيز المنخفض يطلق عليه اسم المتناول اليومي المقبول وهو يمثل التركيز الذي يتناوله الفرد يوميا طول حياته دون اضرار بصحته.

تسمية المضافات الغذائية:
نظرا لكون بعض المواد التي تضاف الى المنتجات الغذائية قد تحمل اسماء علمية طويلة ومعقدة او قد تختلف مسمياتها من بلد الى اخر وبالتالي يصعب التعرف عليها اصبح بالامكان استخدام رموز معينة للدلالة على هذه المواد. فقد اتفق المختصون في دول الاتحاد الاوروبي على توحيد اسماء هذه المواد المسموح باضافتها سواء أكانت مواد طبيعية (من حيوان أو نبات) او مواد صناعية وذلك بوضع حرف (E) تتبعه أرقام معينة تدل على تلك المواد.

ولقد تم تقسيم مضافات الاغذية ـ حتى الان ـ الى اربعة اقسام رئيسية هي:

1ـ المواد الملونة : وقد رمز لها بالرمز (E) تتبعه الارقام من 100 الى 199.

2ـ المواد الحافظة : وقد رمز لها بالرمز (E) تتبعه الارقام من 200 الى 299.

3ـ مضادات الاكسدة : وقد رمز لها بالرمز (E) تتبعه الارقام من 300 الى 399.

4ـ المواد المستحلبة والمثبتة : وقد رمز لها بالرمز (E) تتبعه الارقام من 400 الى 499.

اما باقي المواد المضافة مثل المواد المحلية والمواد المعطرة والمواد المحدثة للرغوة وغيرها فيعمل المجتمع العلمي في دول الاتحاد الاوروبي في الاعداد لتوحيدها. وبالنسبة للمواد التي لم يرمز لها بالحرف (E) تنظم في اجازتها حسب نظام كل دولة من دول الاتحاد الاوروبي.

[elmasry13743]

اللهم صلى على النبى

على الكلام الحلو دة

وى الناس الحلوة دى

جزاك الله خير