اختبارات جودة اللبن

من طرف ???? 2009-12-30, 6:55 am

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

تعريف اللبن السائل:

اللبن هو الإفراز الطبيعي الناتج من الحليب الكامل للحيوانات الثديية والذي لا تزيد الحموضة فيه عن 0.16 – 0.17 %، يبلغ الإنتاج العالمي من اللبن حوالي 536 مليون طن سنوياً يصل نصيب الدول المتقدمة حوالي 85 % من هذا الإنتاج والــ 15 % المتبقية هي نصيب الدول النامية.

أعلى المحافظات إنتاجاً للبن الجاموسي محافظة البحيرة 9.62 %، أقل المحافظات إنتاجاً شمال سيناء والبحر الأحمر والوادي الجديد.

ومما سبق يتضح أن اللبن البقري واللبن الجاموسي هما المصدرين الرئيسيين للبن فنجد إن إجمالي اللبن البقري يمثل حوالي 87% من الإنتاج العالمي بينما يمثل اللبن الجاموسي حوالي 10 % من الإنتاج العالمي. لذلك فهو يعتبر مصدر اللبن في العالم كله.

اختبارات جودة اللبن
الرجوع إلى: اللبن السائل

تهدف إدارة المزرعة من وراء وضع السياسات المختلفة تحقيق أكبر عائد اقتصادي ولكن ذلك لا يمكن أن يتحقق بالاهتمام بالنواحي الكمية فقط بل من الضروري الاهتمام بجودة المنتج وبالتالي إمكانية تحقيق عائد كبير من عملية تسويق اللبن حيث أصبحت الجودة الكلية تلعب الدور الأساسي في تحديد سعر اللبن وليس نسبة الدهن أو الجوامد اللادهنية فحسب.

لهذا أصبح من الضروري إجراء مجموعة من اختبارات جودة اللبن قبل القيام بعملية التسويق وذلك تحقيقاً للأغراض التالية:

نتائج اختبارات الجودة تمثل لدى إدارة المزرعة المقاييس التي يمكن بها معرفة مدي الدقة المتبعة في تنفيذ السياسات الموضوعة لإدارة المزرعة من النواحي المختلفة.
متابعة مدي النظافة المتبعة في إنتاج اللبن والتعرف على نواحي التقصير المختلفة لسرعة علاجها.
تحديد مستويات جودة مختلفة للبن الناتج والتي على أساسها يتم سعر اللبن.
تتبع الحالة الصحية لحيوانات القطيع واكتشاف أي حالات مرضية وعزلها لوقاية باقي القطيع.
سرعة اكتشاف أي تغيرات في مكونات اللبن الاقتصادية ممثلة في نسبة الدهن والجوامد اللادهنية ومعرفة أسباب ذلك.
تفيد اختبارات الجودة وبالذات تقدير نسبة الدهن في حسابات العلائق اللازمة لتغذية حيوانات القطيع.
تحديد الكفاءة الإنتاجية للماشية وبالتالي تحديد الحيوانات التي يجب التخلص منها.
توضع نتائج الاختبارات احتمالات إصابة الحيوان لبعض الأمراض وبالتالي يجب إيقاف عملية التسويق حتى يتم التأكد من ذلك.
إعداد عينات اللبن
طريقة سحب العينة:
لا شك أن أهم ما يجب مراعاته عند إجراء أي اختبار للبن سواء كان الاختبار كيماويا أو بكتريولوجيا هو كيفية الحصول على عينة للتحليل تمثل بقدر الإمكان اللبن المراد فحصه، إذ لا تجدي طرق التحليل الدقيقة ما لم تؤخذ العينات بطريقة صحيحة وترقم بدقة.

ولما كانت حبيبات الدهن تصعد بسرعة إلى السطح خاصة عند ترك اللبن بعض الوقت دون تحريك، لذا يجب خلط الحليب جيداً قبل أخذ أي عينة لاختبارها لضمان توزيع الدهن، ويجري ذلك كما يلي تبعاً لكل حالة:

في حالة كميات اللبن الصغيرة (حوالي 10 كيلوجرام) تفرغ كل الكمية عدة مرات (6 – 8 مرات) بقصد التقليب ثم تؤخذ العينة.
إذا كانت كمية اللبن كبيرة في أحواض كبيرة فيجب تقليبه جيداً بواسطة المقلب، وهو عبارة عن قرص معدني به عدة ثقوب ومثبت في نهايته يد طولها يكفي لأن يصل إلي قاع حوض الحليب.
وبعد التأكد من تجانس اللبن تؤخذ العينة اللازمة، على أن تؤخذ العينة بنسبة ما هو موجود في كل قسط إن تعددت الأقساط، فمثلا يؤخذ مقدار ملليلتر واحد للعينة من كل كيلو لبن بالقسط، وعلى ذلك يكون حجم العينة المأخوذة من قسط يحتوي على 40 كيلوجرام لبن هو 40ملليلتر، أما القسط المحتوي على 25 كيلوجرام لبن تؤخذ منه 25 ملليلتر، ثم تخلط هذه العينات مع بعضها فتكون العينة الناتجة ممثلة للبن جميع الأقساط.
إذا كان اللبن بارداً يجب تدفئته لدرجة حوالي 40 درجة مئوية حتى يسهل مزج كل مكونات اللبن تماما قبل أخذ العينة.
حجم العينة:
تختلف حجم العينة المأخوذة باختلاف الغرض من التحليل فيؤخذ 250 – 500 مل من العينة للتحليل العادي، أما لتقدير الدهن فقط فيؤخذ 50 مل، أما في حالة اللبن المعبأ فيؤخذ علبة أو أكثر. ويلزم لأخذ العينات بعض الأدوات فقد تستخدم أنابيب أو لأقلام أخذ العينات كما أنه من الشائع استعمال المنطال لهذا الغرض وجميعها تعطي نفس النتيجة مادام اللبن ممتزجا جيداً.

نقل العينات إلي المعمل للتحليل:
بعد أخذ عينة اللبن توضع في زجاجات خاصة محكمة تسمي زجاجات أخذ العينات وهي ذات مواصفات خاصة وعليها جزء مصنفر للكتابة عليه، ويجب أن تكون هذه الزجاجات نظيفة وجافة قبل وضع العينة فيها.

اختبارات اللبن المظهرية والحسية:
تعتبر الاختبارات المظهرية والحسية أول الاختبارات التي تجري على اللبن الخام عند وروده من مراكز الإنتاج والغرض منها الكشف عن الصفات العامة للبن لمعرفة مدى العناية بإنتاجه ونقله، وتشمل بالترتيب طعم ورائحة اللبن وقياس درجة حرارته وفحص لونه بالإضافة إلى اختبار اللزوجة ومقدار ما يحتويه اللبن من شوائب.

اختبار الطعم والرائحة:
يرجع طعم اللبن إلى التأثير المشترك لمكونه فاللاكتوز والأملاح تكسبه مزيجا من الطعم الحلو والمالح، وكذلك يضفي الدهن والبروتين على اللبن طعما دسما بروتينيا أشبه بطعم البندق الطازج وهذا يخفف الشعور بحلاوة أو ملوحة اللبن.

ويتأثر طعم اللبن بعدة عوامل منها:
تلوث اللبن ببعض أنواع البكتريا التي تؤثر على بعض مركباته كالسكر أو البروتين أو الدهن وتحللها إلي مركبات تغير من طعم اللبن فيوصف بالحامض أو المر أو الزنخ.
تغذية الماشية على بعض النباتات التي تؤثر على طعم اللبن مثل الثوم والبصل أو نتيجة لتعاطي بعض الأدوية التي تنتقل من الدم إلى اللبن كالكافور.
تسخين اللبن إلي درجة حرارة مرتفعة يكسبه الطعم المطبوخ الناشئ من بعض التغير الذي يحصل في طبيعة البروتينات وتكون مركبات خاصة يتسبب عنها هذا الطعم.

أما رائحة اللبن:
فهي خفيفة ومقبولة، ولكن اللبن له خاصية سرعة امتصاص الروائح ولذا قد تظهر به روائح غريبة تدل على سوء تداوله، تنتقل إليه رائحة الأغذية التي يتناولها الحيوان وتظهر الرائحة الحمضية بوضوح في اللبن إذا ارتفعت درجة حرارته.
لا ينصح بتذوق اللبن الخام عند الاستلام بمعامل الألبان خوفا من الإصابة بالأمراض التي تنتقل عن طريق اللبن، ولكن يعتمد على اختبار الرائحة لبيان درجة جودته.
ويجرى الاختبار بترع غطاء القسط الذي به اللبن ثم تشم فورا رائحة السطح الداخلي لهذا الغطاء حيث تتركز به الروائح الطيارة المتصاعدة من اللبن، ومن نتيجة هذا الاختبار تعزل أقساط اللبن الردئ وترفض.

قياس درجة حرارة اللبن:
يتطلب اللبن للمحافظة على خواصه بعد الإنتاج وكذا مدة حفظه – ضرورة التبريد بعد الحليب مباشرة على أن يظل مبردا لحين نقله ووصوله إلي جهات التصنيع، حيث يعمل التبريد على الحد من نمو وتكاثر الميكروبات به. وبناء على ذلك فأن قياس حرارة اللبن عند الاستلام سوف يفيد في معرفة ما إذا كان اللبن قد برد بعد إنتاجه في المزرعة أم لا وكذلك مدي المحافظة عليه أثناء النقل، ويجري قياس حرارة اللبن باستعمال الترمومترات.

ّ!! اختبار لون اللبن: يظهر اللبن بلون أبيض غير شفاف نتيجة لانعكاس الأشعة الضوئية على الجزيئات الدقيقة المنتشرة به مثل حبيبات الدهن و كيزينات الكالسيوم الغروية، ويفصل الدهن من اللبن يلاحظ أن المتبقي (اللبن الفرز) أقل بياضاً من اللبن الكامل ومشوب بزرقة خفيفة يمكن إدراكها بمقارنته بالقشدة، ويرجع السبب في زيادة هذه الزرقة في اللبن الفرز لقلة تركيز كريات الدهن به.

ويجري اختبار اللون عند الاستلام بوضع عينة منه في زجاجة لبن فارغة نظيفة وتفحص في مكان جيد الإضاءة، وبناء على ما سبق يمكن الاستدلال ما إذا كان اللبن كاملاً أو فرزاً، طبيعي أو ناتج من ماشية مريضة فيقبل أو يرفض تبعاً لذلك.

اختبار قوام ومظهر اللبن:
يتميز اللبن بدرجة لزوجة أعلا من الماء لما يحتويه من جوامد بحالة معلقة وكلما زادت نسبة الدهن باللبن زادت لزوجته (ثقل قوام نوعا) وعند إضافة الماء أو اللبن الفرز أو كليهما إلي اللبن كطريقة لغشه فان لزوجته تقل ويخف قوامه.
ولإجراء اختبار القوام والمظهر ترج كمية من اللبن في زجاجة ويلاحظ ما يتكون من غشاء على الجدران، فكلما زادت عدم شفافية هذا الغشاء ولوحظ أنه لا ينزلق بسهولة كلما دل ذلك على احتمال ارتفاع نسبة الدهن في اللبن أي دسامته.
وإذا لم يكن مظهر اللبن متجانس وظهر به قطع لبنية فهذه قد تعني زيادة في حموضته، نشأ عنه تجبن فيه.
وذلك فإن اللبن الناتج من ماشية مصابة بالتهاب الضرع قد يوجد به تخثر ناتج من تلك الحالة المرضية. كما أن وجود حبيبات نشوية يدل على إضافة مواد مالئة إلى اللبن، وعموما يمكن الحكم على ما سبق بالاستعانة بلمس تلك القطع اللبنية أو الحبيبات وفركها بين الأصابع.

الشوائب المرئية:
أساس هذا الاختبار هو إمرار كمية من اللبن الخام الواصل للمصنع من المزرعة خلال قرص من القطن، ومن النتيجة المتحصل عليها يمكن ملاحظة مقدار المواد الغريبة كالأقذار والشعر والقش والحشرات وغير لك من الشوائب.

غش اللبن:
صدرت قوانين الرقابة على الألبان ووضعت موضع التنفيذ منذ وقت غير قصير وتهدف هذه التشريعات – فضلا عن حماية المستهلك – إلي عدم التلاعب باللبن أو السماح بتغيير تركيبه الطبيعي أو خواصه كما ينتج بصفة طبيعية من الحيوان، وقد طبقت مثل هذه التشريعات في كثير من البلاد المتقدمة وأمكن القضاء على غش اللبن بصفة قد تكون كاملة إلا أنه من الملاحظ في البلاد النامية – إن كثير من وسائل غش اللبن مازالت تجد طريقها إلى هذه المادة الغذائية الهامة.

وقد يرجع ذلك لعدة أسباب من أهمها:
اللبن بطبيعته سائل يغري بالغش حيث يمكن بسهولة نزع جزء من الدهن للاستفادة به وبيعه بثمن أغلي في صورة منتجات دهنية مثل القشدة والزبد والسمن، كما يمكن تخفيف اللبن بالماء أو اللبن الفرز دون حدوث تغيرات في لونه أو خواصه العامة.
أن مستهلكي اللبن يميلون بطبيعتهم على شراء اللبن الأقل سعراً بصرف النظر عن جودته نتيجة لانخفاض مستوي الوعي، كما أن هذا الاتجاه قد يظهر من بعض الهيئات والمؤسسات التي تتعامل مع مورديها بطريقة المناقصات مثل المستشفيات والمدارس والمصانع وغيرها من المؤسسات الحكومية وغير الحكومية، هذا مع العلم بأن انخفاض السعر وارتفاع الجودة أمران لا يلتقيان.
فوضي نظام تجارة الألبان ومنتجاتها في مصر إذ أنها تنحصر في يد صغار المنتجين من الفلاحين والفلاحات في القرى ثم صغار الباعة الجائلين ووسطاء التجار في الريف والمدن وقد يحدث أن تقوم القروية نفسها بغش اللبن بإضافة كمية من الماء إليه لزيادة حجمه كما قد يحدث أن يقوم كل أو بعض المشتركين في تسويق اللبن بغشه مستخدمين في ذلك وسائل مختلفة مثل التلاعب في نسبة الدهن باللبن وإضافة بعض المواد التي تحسن من خواص اللبن المغشوش وإظهاره بغير مظهره الحقيقي، وذلك مثلا كما يحدث عند إضافة النشا أو بعض المواد الرابطة أو بعض المواد الملونة، وقد يحدث الغش بإضافة بعض المواد الحافظة لإبقاء اللبن بصورة تبدو طازجة لا طول وقت ممكن.
وجود نوعين رئيسيين للألبان في مصر هما اللبن الجاموسي واللبن البقري ولكل من هذين النوعين في التشريعات اللبنية مواصفات قياسية خاصة من حيث الحد الأدنى للدهن والمواد الصلبة اللادهنية ونفس هذه التشريعات تسمح بمزج النوعين من اللبن ووضعت لهذا المزيج مواصفات معينة، كما تسمح ببيع اللبن الفرز وله مواصفات خاصة، وكل ذلك مما يعقد عمليات الرقابة على الألبان ويفتح بابا واسعا يسهل على الباعة الجائلين غش ما يحملونه من اللبن الجاموسي والادعاء بأنه لبن بقري أو لبن مخلوط.
وقد يلجأ بعض هؤلاء الباعة إلي حمل قسطين من اللبن أحدهما به لبن كامل مطابق للمواصفات وبالأخر لبن فرز، وهو بذلك لا يقع تحت طائلة القانون إلا أنه قبيل تسليم اللبن مباشرة إلي المستهلك يقوم بخلط كمية من اللبن بالقسط الأول (اللبن الكامل) مع كمية من اللبن بالقسط الثاني ( اللبن الفرز) ومن الصعب جداً ضبط حالات الغش بهذه الطريقة أو إثباتها.
يلاحظ أن القوانين والتشريعات اللبنية تنص على الحد الأدنى لمحتويات الألبان من الدهن والمواد الصلبة اللادهنية وهذا الحد الأدنى هو الذي تهتم به الهيئات المسئولة عن رقابة الألبان كما يهتم به – بطبيعة الحال – باعة اللبن وموردوه وذلك رغم أنه لا يمثل المتوسط العام للتركيب الكيمائي للبن الناتج من الغالبية العظمي من الأبقار والجاموس ويندر وجود بقرة أو جاموسة يكون تركيب اللبن الناتج منها قد وصل إلي هذا الحد الأدنى للمواصفات، وهذا بدوره يشجع صغار وكبار المنتجين والباعة على التلاعب باللبن وغشه بإحدى وسائل الغش واكتفاء بأن مواصفات اللبن مطابقة للوائح والتشريعات.
أن طرق ووسائل الكشف عن غش اللبن مازالت معقدة وغير بسيطة ومن الصعب أجراؤها بدقة في غير معامل متخصصة، ورغم ذلك فأن نتائجها قد تكون محل شك كما أنه لا يوجد اختبار واحد مثلا يمكن به الكشف عن جميع أنواع الغش في الوقت الذي تتجدد فيه وسائل الغش وتعدد وسائلها، ولتوضيح ذلك نجد أنه يلزم اختبارات معينة للكشف عن الغش بإضافة الماء، اختبارات أخرى للكشف عن الغش بإضافة مواد حافظة وهذه بدورها متعددة ويلزم للكشف عن كل منها اختبار معين أو أكثر من اختبار ونفس الشئ بالنسبة للكشف عن المواد الرابطة أو المواد الملونة أو الكشف عن غلي اللبن وأكثر من ذلك مازالت هناك وسائل لغش اللبن من الصعب الكشف عنها بدون وسائل وأجهزة متقدمة جداً لا تتوفر في كثير من معامل الرقابة على الألبان من ذلك مثلا غش اللبن السائل بإضافة لبن مجفف أو استبدال جزء من دهن اللبن بغيره من الدهون النباتية أو الحيوانية الأقل سعراً وهكذا.
وذلك فضلا عن نقص عدد العاملين في الإشراف على رقابة الألبان وعدم كفاية وسائلهم في السيطرة على الأعداد الكبيرة من تجار التجزئة وصغار الموزعين والباعة الجائلين وكذلك عدم انتشار وحدات المراقبة ومعامل الفحص والتحليل مما يترتب عليه خلو أغلب الأحياء والبلاد من أبسط وسائل المراقبة.
رداءة وسائل إنتاج اللبن وبالتالي انخفاض درجة جودته خصوصا البكتريولوجية مع ارتفاع درجة حرارة الجو في فصل الصيف يدعو بعض المنتجين وصغار الموزعين إلي إضافة بعض المواد الحافظة إلي اللبن أو تبريده بإضافة كمية من الثلج أو الماء البارد بحيث يبقي على حاله سائلة حتى يصل إلي المستهلك أو إلي مصانع الألبان.
ارتباط صغار الموزعين بتوصيل اللبن إلي عدد معين من المستهلكين (الزبائن) وقلة الكميات الناتجة من اللبن لتكفي طلبات جميع المستهلكين في بعض المواسم أو تحت ظروف معينة مما يضطر معه صغار الموزعين – ولعدم توافر الوازع الديني والأخلاقي – إلى غش اللبن بإضافة كمية من الماء أو اللبن الفرز للوفاء بتلبية رغبات جميع زبائنهم بغرض المحافظة عليه من أن يتحولوا إلى موزع آخر.
الطرق التقليدية التي مازالت تتبع لبيع اللبن على أساس الكيل أو الوزن بدون اعتبار لخواصه المختلفة الحسية والكيمائية والبكتريولوجية.

التحقق من جودة اللبن تتم باختبارات معملية
وقد وضعت عدة اقتراحات للتغلب علي هذه الحالة من الفوضى في تجارة الألبان والتي تسمح بالتلاعب فيه وغشه ولحسن الحظ فقد تم تنفيذ الشطر الأكبر من هذه المقترحات بتنفيذ بعض المشروعات ضمن خطة التنمية للنهوض بصناعة الألبان ومن بينها التوسع في إنشاء المزارع الحكومية التي تعني بتربية أعداد كبيرة من حيوانات اللبن والأخذ بأحسن الأساليب لإنتاج اللبن النظيف ومواصلة العمل نحو تحسين الإنتاج كما ونوعا وإنشاء نقط ومراكز تجميع وتبريد الألبان فضلا عن إنشاء عدد كبير من مصانع الألبان في مختلف أنحاء الجمهورية مما يساعد بدون شك علي استيعاب الكميات الكبيرة من اللبن في المناطق المختلفة.

ورغم ذلك فما زالت الأسواق ومعامل وزارة الصحة والرقابة علي الألبان تشهد كل يوم عشرات الحالات من غش اللبن.

ويقترح للقضاء على هذه الحالة تماما ما يلي:

إلغاء نظام الباعة الجائلين ( صغار الموزعين) وعدم السماح بحمل اللبن في أقساط أو توزيع اللبن بهذه الطريقة التي يتبعها هؤلاء الموزعين والاقتصار على توزيع اللبن معبأ في زجاجات أو أوعية مقفولة مبينا عليها من الخارج نوع اللبن ومواصفاته ومصدره وتحديد شركات أو هيئات معينة لتوزيع اللبن وعدم الترخيص لغيرها بتداول اللبن أو التعامل فيه وسحب التراخيص ممن يثبت عليهم القيام بأي عمليات لغش اللبن.

استمرار التوسع في إنشاء نقط ومراكز تجميع وتبريد الألبان بحيث تشمل جميع القرى ومراكز إنتاج اللبن والاستعانة بنظام استخدام سيارات خاصة مجهزة للتبريد في تجميع اللبن من القرى.

إعادة النظر في الطرق التقليدية لتقدير ثمن اللبن وعدم الاكتفاء بتقديره على أساس نسبة الدهن فقط بل يجب بالإضافة إلى ذلك تقدير بيروتينات اللبن ويمكن استخدام طرق بسيطة لذلك مثل طريقة الفرمول، وهناك اتجاه حديث يوضع فيه خواص اللبن البكتريولوجية في الاعتبار عند تقدير ثمنه.

التوسع في إنشاء معامل المراقبة على الألبان والأغذية وتزويدها بكافة الإمكانيات والاهتمام باختيار القائمين على مراقبة الألبان من الكفاءات وذوي الخبرة الخاصة وتوفير العدد الكافي منهم وتزويدهم بكل الوسائل التي تلزم لقيامهم بعملهم علي خير وجه وإتباع الطرق الحديثة في الفحص.

إعادة النظر في القوانين والتشريعات اللبنية بما يتناسب مع أنواع الألبان الناتجة تحت الظروف المحلية وذلك بعد دراستها دراسة تفصيلية من حيث تركيبها الكيمائي وخواصها المختلفة.

عمل الدعاية التي توضح للمستهلكين أهمية الحصول على ألبان غير مغشوشة وضرورة الحصول على اللبن من مصادر مضمونة مرخص لها ببيع اللبن وتداوله، وعدم التعامل مع الباعة الجائلين أو صغار الموزعين.

طرق الغش الشائعة:
لاشك أن أقدم الطرق وأكثرها شيوعا لغش اللبن هي:

تخفيفه بالماء أو نزع جزء من قشدته.
إضافة اللبن الفرز إليه.
وقد يلجأ البعض إلي تخفيف اللبن بالماء وإضافة اللبن الفرز في نفس الوقت.
ويلي ذلك في الأهمية من حيث طرق الغش ما قد يلجأ إليه البعض من إضافة بعض المواد لإخفاء بعض العيوب لناتجة عن غش اللبن بهذه الطريقة ومنها:

إضافة النشا أو بعض المواد الرابطة إلي اللبن المخفف بالماء بقصد رفع لزوجته وإظهاره بمظهر أكثر دسامة.
ما قد يضاف قليل من ملح الطعام أو السكر بقصد رفع قراءة اللاكتومتر وبالتالي زيادة الوزن النوعي للبن.
قد تضاف مادة ملونة مثل الأناتو لإظهار اللبن الجاموسي المغشوش بمظهر اللبن البقري لانخفاض معدلات اللبن الأخير عن الجاموسي.
أحيانا تضاف بعض المواد الحافظة مثل الفورمالين والبوراكس وفوق أكسيد الأيدروجين أو بعض المواد القلوية مثل كربونات أو بيكربونات الصوديوم أو بعض المضادات الحيوية.
هذا وقد يلجأ البعض إلي استرجاع اللبن المجفف وعرضه للتسويق علي أنه لبن طازج أو يقوم بخلط جزء من اللبن المجفف مع اللبن الطبيعي.

ولا يخفي أن هذه الوسائل المنتشرة لغش اللبن ما عرف منها حتى الآن وما لم يعرف لا يقرها أحد ولا يمكن أن تكون مرغوبة حيث يترتب عليها كثير من المشاكل التي تتلخص فما يلي:

المشاكل الصحية العديدة التي تنشأ عن غش اللبن والتي تختلف باختلاف نوع الغش.
انخفاض القيمة الغذائية للبن ومنتجاته.
الصعوبات التي تظهر أثناء صناعة اللبن أو عند استخدامه في صناعة بعض المنتجات كما يحدث عند استخدام لبن مضاف إليه إحدى المواد الحافظة أو مضادات الحيوية في صناعة الألبان المختمرة أو بعض أنواع الجبن ............الخ.
اختبارات اللبن الطبيعية والكيمائية:
بعد إجراء الاختبارات الحسية للبن المورد تؤخذ منه عينه ممثلة بالطريقة المشار إليها سابقاً تجري عليها بعض الاختبارات الطبيعية – الكيمائية بغرض إعطاء فكرة عما يحتويه اللبن من مواد صلبة وكذلك مدي ملاءمته للتصنيع وقدرته على الحفظ، وأهمها ما يلي:

1- تقدير الوزن النوعي:
الوزن النوعي للبن عبارة عن النسبة بين وزن حجم معين من اللبن على درجة حرارة 60 ف ووزن حجم مماثل من الماء على نفس درجة الحرارة. الوزن النوعي للماء على درجة 60ف يساوي واحد صحيح وبذلك يكون الوزن النوعي للبن هو نفس الحجم على تلك الدرجة من الحرارة، ويتراوح الوزن النوعي للبن الكامل ما بين 1.028 – 1.036 تقريباً. وعند استلام اللبن يكون لمعرفة الوزن النوعي أهمية كبري كاختبار مبدئي لم يحتويه اللبن من مادة صلبة ومدي احتمال غشه.

ويمكن تقدير الوزن النوعي بأكثر من طريقة هي:

استعمال قنينة الكثافة
استعمال ميزانوستفال
استعمال اللاكتوميتر
والطريقة الأخيرة أكثر شيوعا لاستلام اللبن بمعامل الألبان لسهولتها وسرعة إجراؤها مع دقتها نسبياً.
2- تقدير الدهن:
تتخذ نسبة الدهن أساسا لتقدير ثمن اللبن عند شراؤه، توجد طرق كيماوية دقيقة لتقدير نسبة الدهن باللبن ومنها روزجوتلب وهي طريقة تعتمد على استخلاص الدهن بالمذيبات ومن عيوبها أنها تحتاج إلي وقت وجهد كبيرين.

ومن أبسط وأسرع الطرق المعروفة لتقدير نسبة الدهن طريقة جربر وأساس الاختبار يعتمد على مزج اللبن بحامض الكبرتيك المركز الذي يقوم بهضم البروتين وتسهيل انطلاق الدهن ثم فصل الدهن الناتج باستعمال القوة المركزية الطاردة ثم قراءة حجمه ونسبته المئوية.

3- تقدير الجوامد الكلية واللادهنية:
الجوامد الملية أو المواد الصلبة الكلية هي مكونات اللبن فيما عدا الماء وتتكون من الدهن و البروتينات واللاكتوز والأملاح المعدنية. أما مجموعة هذه المكونات فيما عدا الدهن تعرف باسم الجوامد اللادهنية.

وتقدر الجوامد الكلية عن طريق تبخير الماء من وزن معين من اللبن وتقدير النسبة المئوية للمواد الصلبة.